Im Forschungsprojekt »Proteinschichten« entwickelt das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) eine neue Generation essbarer Beschichtungen und Hüllen auf Basis nichttierischer Proteine. Kollagen, bislang der dominierende Rohstoff für essbare Hüllen insbesondere in der Wurstwarenproduktion, soll durch Pflanzen-, Algen- oder Pilzproteine substituiert werden, ohne dabei mechanische oder sensorische Eigenschaften einzubüßen.
Die Entwicklung wird am Anwendungsbeispiel veganer Wurstwaren erprobt, wo Proteinhüllen vergleichbare Barriere- und Texturwirkung wie konventionelle Kollagenhüllen erreichen sollen. Untersucht werden funktionelle und rheologische Eigenschaften der Proteine sowie der Einfluss von Texturierung und chemischer Modifikation auf Barrierewirkung und Mechanik.
Essbare Beschichtungen sind für eine breite Produktpalette relevant – von Frischfleisch und Fisch über Käse bis hin zu verzehrfertigen Obst- und Gemüseprodukten. Gelingt der Technologietransfer, könnten tier-freie Hüllen Lebensmittelverluste entlang der gesamten Wertschöpfungskette signifikant senken und gleichzeitig vegane Produktlinien technologisch absichern.
Quelle: Fraunhofer IVV – https://www.ivv.fraunhofer.de/de/news/essbare-beschichtungen-und-huellen-aus-alternativen-proteinen.html
