In der industriellen Lebensmittelverarbeitung ist die Sicherheit des Endprodukts untrennbar mit der Sauberkeit der eingesetzten Maschinen und Anlagen verbunden. Jede Oberfläche, die mit Lebensmitteln, Wasser oder produktberührenden Medien in Kontakt kommt, ist potenziell ein Ort, an dem sich Mikroorganismen ansiedeln, Rückstände akkumulieren oder Fremdkörper eingetragen werden können. Hygienic Design – auch als hygienegerechte Konstruktion bezeichnet – ist der systematische Ansatz, diese Risiken bereits in der Planungs- und Konstruktionsphase einer Anlage zu eliminieren oder auf ein beherrschbares Maß zu reduzieren. Es handelt sich dabei nicht um eine optionale Qualitätsmaßnahme, sondern um eine fundamentale Anforderung, die aus lebensmittelrechtlichen Vorgaben, internationalen Normen und dem betrieblichen Risikomanagement gleichermaßen erwächst.
Die Bedeutung des Themas zeigt sich in der gesamten Breite der Lebensmittelindustrie: Von der Fleischverarbeitung über die Milch- und Molkereiwirtschaft bis hin zur Getränkeabfüllung und Backwarenproduktion stellen produktberührende Maschinenbauteile, Fördersysteme, Ventile und Rohrleitungen kritische Kontrollpunkte dar. Ein konstruktiv mangelhaft gestaltetes Bauteil kann selbst durch intensivste Reinigungsmaßnahmen nicht zuverlässig hygienisiert werden.
Normative Grundlagen: EHEDG, 3-A und DIN EN 1672-2
Das normative Fundament für Hygienic Design wird durch mehrere internationale und europäische Regelwerke gebildet. Die European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) ist das führende europäische Expertengremium, das Leitlinien für die hygienegerechte Konstruktion von Maschinen, Komponenten und Anlagen herausgibt. EHEDG-Leitlinien decken unter anderem Themen wie schweißgerechte Konstruktion, Oberflächenbeschaffenheit, Dichtungswerkstoffe sowie die Reinigbarkeit geschlossener Systeme ab. Ergänzend dazu gelten in Nordamerika die 3-A Sanitary Standards, die besonders im Bereich der Dairy- und Getränketechnologie weitverbreitet sind.
Auf europäischer Normenebene regelt die DIN EN 1672-2 die grundlegenden Anforderungen an Sicherheit und Hygiene für Nahrungsmittelmaschinen. Sie unterscheidet dabei zwischen Lebensmittelbereichen (food zone), Spritz- und Reinigungsbereichen (splash zone) sowie produktfernen Bereichen (non-food zone) und definiert für jede Zone unterschiedliche konstruktive Mindestanforderungen. Für Betreiber von Produktionsanlagen, die im Rahmen von FSSC 22000, IFS Food oder BRC zertifiziert sind, gehört die Konformität mit diesen Normen zur Grundvoraussetzung einer erfolgreichen Auditierung.
Konstruktive Kernprinzipien der hygienegerechten Gestaltung
Das wichtigste Prinzip des Hygienic Design lautet: Toträume vermeiden. Spalten, Hinterschneidungen, Gewinde in produktberührenden Bereichen sowie schlecht zugängliche Hohlräume sind typische Orte, an denen sich Produktreste festsetzen und Mikroorganismen ungehindert vermehren können. Maschinen und Bauteile müssen daher so konstruiert sein, dass alle produktberührenden Flächen vollständig von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln benetzt werden können – entweder durch Cleaning-in-Place (CIP)-Verfahren oder durch manuelle Reinigung mit definiertem Werkzeug.
