In der industriellen Obst- und Gemüseverarbeitung steht das Schälen am Anfang nahezu jeder Wertschöpfungskette – ob für Konserven, Tiefkühlprodukte, Trockenerzeugnisse oder Convenience-Produkte. Der Prozessschritt bestimmt maßgeblich, wie viel verwertbares Fruchtfleisch erhalten bleibt, welche Oberflächenqualität das Endprodukt aufweist und wie hoch der Energie- und Wasserverbrauch der Anlage ausfällt. Weil Rohwaren in Geometrie, Schalendicke, Textur und Reifegrad stark variieren, existiert kein universelles Verfahren. Stattdessen haben sich in der Praxis vier grundlegende Schältechnologien etabliert, die sich nach dem dominierenden Wirkprinzip unterscheiden: mechanisch, thermisch, chemisch sowie eine Kombination daraus.
Die Auswahl des geeigneten Verfahrens erfordert eine systematische Betrachtung der Rohware, der angestrebten Prozesskontinuität, der geltenden Lebensmittelrecht-Anforderungen sowie der Abwasser- und Reststoffentsorgung. Hinzu kommen die Anforderungen an das Hygienic Design der Anlage, die in der Obst- und Gemüseverarbeitung aufgrund des hohen Feuchtigkeitseintrags und des biologisch aktiven Prozessumfelds besonders streng sind.
Mechanisches Schälen: Abrasion und Schnitt
Mechanische Schälsysteme arbeiten entweder nach dem Abrasionsprinzip oder mit Schneidwerkzeugen. Bei der Abrasionsschälung werden Karussell- oder Trommelschäler eingesetzt, deren Innenwandung mit Siliziumkarbid oder Korundstein besetzt ist. Die Rohware – klassischerweise Kartoffeln, Karotten oder Rote Bete – rotiert in Kontakt mit dieser Oberfläche, wobei die Schale schrittweise abgerieben wird. Wasser spült die Schalenpartikel kontinuierlich ab. Der Vorteil liegt im einfachen Anlagenaufbau und der guten Eignung für unregelmäßig geformte Produkte. Nachteil ist der vergleichsweise hohe Schälverlust bei starker Rillenbildung der Rohware.
Schneidschäler hingegen setzen rotierende Klingen ein, die der Kontur des Produkts folgen. Sie erzielen präzisere Schnittflächen und geringere Ausbeute-Verluste, sind jedoch empfindlicher gegenüber Geometrie-Schwankungen der Rohware. In der Apfelverarbeitung etwa kommen häufig kombinierte Systeme zum Einsatz, die gleichzeitig schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Klingengeometrie, der Anpressdruck und die Rotationsgeschwindigkeit müssen für jede Sorte separat eingestellt werden.
Thermisches Schälen: Dampf- und Flammenverfahren
Das Dampfdruckschälen ist das in der industriellen Kartoffel- und Tomatenverarbeitung am weitesten verbreitete thermische Verfahren. Die Rohware wird für wenige Sekunden einem Sattdampfdruck von typischerweise 3 bis 20 bar ausgesetzt. Durch den abrupten Druckabfall beim Öffnen des Schälbehälters verdampft das Wasser unmittelbar unter der Schale explosionsartig – die Schale löst sich vom Fruchtfleisch und kann anschließend durch Bürsten oder Wasserstrahl einfach entfernt werden. Das Verfahren zeichnet sich durch niedrige Schälverluste von unter 5 Prozent, hohe Durchsatzleistungen und eine gleichmäßige Produktoberfläche aus.
