Dr. Jens Glatthar
Viele Firmenvertreter reisten nach Dresden, um ihr Wissen auf dem Gebiet der Ballaststoffanreicherung zu erweitern. Die bewusste Fokussierung des Symposiums auf die drei Bereiche Back- und Teigwaren sowie Extrudate schaffte dafür effektive Rahmenbedingungen.
Unter der Leitung von Hartmut Bollinger, bei JRS Geschäftsführer der Business Unit Food, begann das Symposium mit einer Firmenpräsentation und einer Vorstellung von neuen Produkten, beispielsweise von Vitacel ProLac. Bei diesem, in Zusammenarbeit mit der Universität Bonn entwickelten Produkt handelt es sich um mikroverkapselte Probiotics, die eine deutlich höhere Widerstandsfähigkeit gegen Stressfaktoren aufweisen.
Danach erläuterte Dr. Hans-Georg Brendle, Leiter F&E bei JRS, wie durch Zerkleinerung, Siebung bzw. Sichtung und Veredelung die technologischen Eigenschaften isolierter Lebensmittelfasern beeinflusst werden können. Er betonte, dass sich durch eine entsprechende Gestaltung der o. g. Prozesse Produkte mit maßgeschneiderten Eigenschaften erzeugen lassen. Jürgen Sieg, JRS-Produktmanager, behandelte in seinem Vortrag die anwendungstechnische Differenzierung der verschiedenen Typen von Nahrungsfasern hinsichtlich des Einsatzes in unterschiedlichen Lebensmitteln. Letztere weisen eine bestimmte Matrix auf, zu der die Fasereigenschaften, beispielsweise ihre Struktur, Länge oder ihr Wasser- und Fettbindevermögen, passen müssen.
Die Reihe externer Vorträge eröffnete Prof. Dr. Walter Feldheim, langjähriger Direktor des Instituts für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel. Er umriss die Wirkungsweise unlöslicher Ballaststoffe und stellte ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung heraus. Darüber hinaus präsentierte er Ergebnisse der von ihm mit Vitacel durchgeführten klinischen Studien. Sie zeigten beispielsweise, dass bei Personen, die an Obstipation litten, die Verstopfung durch die Aufnahme von ballaststoffreicher Nahrung in ausreichenden Mengen beseitigt werden konnte. Positiver Nebeneffekt: Der Verbrauch von Abführmitteln ging zurück. Bei älteren Diabetikern, die an zwei aufeinander folgenden Tagen die gleiche Menge von mit Vitacel-Fasern angereichertem und nichtangereichertem Brot unter Standardbedingungen erhielten, zeigte die postprandiale Glucosekurve eine Senkung um 25 %.
Prof. Dr. Walter Freund von der Universität Hannover referierte über die Grundlagen und Erfahrungen beim Einsatz von Ballaststoffen in Backwaren. Nach seiner Meinung ist die Pro-Kopf-Aufnahme von Ballaststoffen deshalb so niedrig, weil viele Konsumenten Vollkornprodukte ablehnen. Denn: Im Vergleich zu Backwaren aus hellen Mehlen sind sie weniger zart und meist etwas trocken. Zudem erfüllen sie häufig nicht die geschmacklichen Wünsche der Verbraucher. Eine ideale Kombination aus ernährungsphysiologischem Nutzen und den den Wünschen der Verbraucher, wäre ein Gebäck, das wie Weißbrot schmeckt und aussieht, gleichzeitig aber die Ballaststoffwirkung von Vollkornprodukten hat. Mit Vitacel-Getreidefasern lässt sich ein derartiges Produkt realisieren.
