Noch vor wenigen Jahrzehnten war der bewusste Verzicht auf tierische Lebensmittel eine Randerscheinung. Heute ist der Plant-based-Trend im Mainstream angekommen. Befeuert wird er zu großen Teilen von Flexitariern, die ihren Konsum von Fleisch, Milch oder Eiern zwar nicht aufgeben, aber aktiv reduzieren. Laut dem Ernährungsreport 2024 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ernähren sich 41 % der Deutschen flexitarisch; 39 % der Befragten kaufen öfters vegetarische oder vegane Alternativen (verglichen mit 29 % im Jahr 2020).
Auch die Backwarenindustrie befasst sich mit alternativen Rezepturen. Während viele Brotrezepturen seit jeher vegan sind, enthalten einige Backwaren wie Muffins, Baiser oder Kuchen üblicherweise Ei, Butter oder andere Milchprodukte. Insbesondere Ei mit seinen zahlreichen Funktionen lässt sich nicht ohne Weiteres aus einer Rezeptur streichen. Und doch gibt es pflanzliche Zutaten, die Herstellern passende Eigenschaften für gelungenen Ei-Ersatz bieten. Besonders vielversprechend: Proteinkonzentrat aus der Ackerbohne. Dank hoher Löslichkeit sowie starken Emulgier-, Verdickungs-, Schaumbildungs- und Bindeeigenschaften kann es viele Funktionen von Eiern übernehmen.
Testreihen mit Backwaren
Als ein führender Hersteller funktioneller Zutaten befasst sich Beneo seit geraumer Zeit mit der Ackerbohne und ihrem Potenzial. In Testreihen mit verschiedenen Backwaren untersuchten die Anwendungstechnologen des Beneo-Technology Centers den Einsatz des Proteinkonzentrats als Ei-Ersatz. Das Unternehmen testete die Zutat in pflanzlichen Muffins, die es mit einem herkömmlichen Produkt verglich. Die Muffins ohne Ei erwiesen sich in Volumen und Aussehen als dem Original sehr ähnlich. Sie hatten außerdem einen angenehmen Geschmack sowie eine vergleichbare Textur und Krumenfestigkeit, die auch während der gesamten Haltbarkeitsdauer gegeben war. In anderen Tests mit Baiser ersetzte das pflanzliche Konzentrat das gesamte Eiweiß und lieferte die erwartete luftige Struktur und helle Farbe. Auch in einer Rezeptur für Shortbread konnte die pflanzliche Zutat Ei in der Rezeptur vollständig ersetzen.
Dass Ackerbohnenzutaten auch in herzhaften Anwendungen Ei ersetzen können, zeigte das Beneo-Technology Center mit einem veganen, löffelbaren Dressing, das als pflanzliche Variante von Mayonnaise konzipiert wurde. Dank einer hitzebehandelten Version seines Proteinkonzentrats bietet Beneo auch eine Lösung für kalt verarbeitetes Dressing an. In der Rezeptur kann so auf Eigelb verzichtet und trotzdem Geschmack und Textur des Originals erzielt werden.
Diese und weitere Versuchsreihen machen deutlich, dass das Proteinkonzentrat nicht nur technologisch als Ei-Ersatz interessant ist, sondern auch mit seinem Potenzial für Kosteneinsparungen punkten kann: Bei den pflanzlichen Versionen von Muffins und Baiser ließ sich das Konzentrat aus der Ackerbohne deutlich sparsamer dosieren als das Ei im Referenzprodukt. Je nach lokalen Rohstoffpreisen erlaubt die pflanzliche Zutat deshalb geringere Rezepturkosten. Stabile Preise und eine gesicherte Verfügbarkeit von Ackerbohnenzutaten bieten Herstellern im Vergleich zu Eiern außerdem mehr Planungssicherheit.
