Hefen und Schimmelpilze verderben nicht nur Lebensmittel, sie können Verbraucher auch krank machen. Um Lebensmittel so lange wie möglich haltbar zu machen, nutzen Produzenten unterschiedliche Maßnahmen. Ein von der Adalbert-Raps-Stiftung gefördertes Projekt an der Hochschule Coburg hat gezeigt, dass auch ätherische Öle das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Doch haben sie auch das Potenzial, in der Industrie künftig als natürliches Konservierungsmittel zum Einsatz zu kommen?
Weil sie ungenießbar geworden sind, werden etwa ein Drittel der global produzierten Nahrungsmittel entsorgt – noch bevor sie beim Verbraucher auf dem Teller landen. In den Entwicklungsländern werden sie bereits unmittelbar nach der Ernte oder im Zuge der Verarbeitung vernichtet. Hauptgrund dafür sind beispielsweise ungeeignete Lagerungsbedingungen, die Mikroorganismen optimale Wachstumsvoraussetzungen bieten oder mangelnde Hygiene bei der Produktion. In den Industrieländern hingegen verderben Nahrungsmittel überwiegend bei den Verbrauchern: Sie kaufen zu viel ein, lagern diese falsch oder verschätzen sich mit den Verpackungsgrößen.
Gefährliche Pilzgifte
Neben Bakterien, Viren und Protisten beeinflussen vor allem Pilze und Hefen Textur, Geschmack, Geruch, Aroma und Aussehen negativ. Insbesondere Pilze stellen eine Gefahr dar, weil sie teilweise schwerwiegende Krankheiten, sogenannte Mykosen, hervorrufen können oder durch sekundäre, giftige Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) bereits in geringen Dosen schwerwiegende gesundheitliche Folgen bei Mensch und Tier auslösen – bis hin zum Tod.
Trotz aller Anstrengungen auf der Produzentenseite – ob Fungizideinsatz in der Landwirtschaft, höhere Hygienestandards in der Produktion und chemische oder physikalische Haltbarmachungsverfahren – erleiden jährlich etwa 30 % der Bevölkerung in den Industrienationen eine lebensmittelassoziierte Krankheit (WHO 2002). Dass immer mehr Verbraucher Zusatzstoffen und vorbehandelnden Produktionsmethoden kritisch gegenüberstehen, macht es für die Lebensmittelwirtschaft nicht einfacher.
Als Alternative zu herkömmlichen Konservierungsstoffen werden zunehmend ätherische Öle und ihre Bestandteile diskutiert – ihre antimikrobielle Wirkung ist bereits durch Untersuchungen belegt, die Wirkmechanismen sind jedoch bislang wenig erforscht. In einem durch die Adalbert-Raps-Stiftung geförderten Projekt hat die Hochschule Coburg ein Screening neuer natürlicher Substanzen und Substanzmischungen auf ihre antimikrobielle Wirkung besonders gegen Schimmelpilze und Hefen durchgeführt. Die Ergebnisse wurden kürzlich beim 1. Stiftungstag der Lebensmittelforschung vorgestellt, den die Adalbert-Raps-Stiftung ins Leben gerufen hatte.
