Der GfK-Consumer-Index von Juni 2015 weist eine Umsatzsteigerung bei Fleischersatzprodukten von 27 % im Vergleich zum 1. Halbjahr des Vorjahres aus. Sowohl die Absatzmengen als auch die Preise haben sich positiv entwickelt. Laut Consumer-Barometer der KPMG achten 76,6 % der Befragten zur Förderung ihrer Gesundheit auf ihre Ernährung. Ein maßvoller Genuß von Fleisch- und Wurstwaren wird dabei als positiv angesehen. Vegetarische und vegane Produkte, die in Geschmack und Aussehen klassischen Fleisch- und Wurstwaren sehr nahekommen, können eine Ernährungsumstellung erleichtern. Zahlreiche Fleisch- und Wurstwarenhersteller nehmen die steigende Nachfrage in diesem Bereich zum Anlass, ein neues Geschäftsfeld aufzubauen. Jahrzehntelang wurden Fleischverzehr und vegetarische Ernährung als extreme Gegenpole angesehen. Durch die wachsende Zahl der Flexitarier, d. h. Teilzeit-Vegetarier, werden sie nun zu komplementären Bereichen.
Dieser Trend hat auch eine Auswirkung auf die Nachfrage nach Käseprodukten. Die kommerzielle Herstellung von Schmelzkäse begann bereits vor 100 Jahren. Seither sind der Umfang des Sortiments und die Vielfältigkeit der Produkte stetig gewachsen. Während zunächst Rezepturen auf der Basis von natürlichem Käse entwickelt wurden, erweitern seit einigen Jahren milchfreie, vegane Produkte das Sortiment. Die weiterverarbeitende Industrie fragt zudem Produkte mit spezifischen Eigenschaften nach. Durch den Austausch von Milchproteinen und -fetten durch Hydrokolloide, Stärken und pflanzliche Fette wird das Spektrum der darstellbaren Produkteigenschaften deutlich erweitert.
Die Anforderungen an die Prozessanlagen wandeln sich in gleichem Maße. Hersteller möchten schnell auf die jeweiligen Kundenwünsche reagieren können und sind deshalb besonders an hochflexiblen Prozessanlagen interessiert. Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren und Hersteller von Käseprodukten vereinte in der Vergangenheit wenig. Die Herstellung der vegetarischen und veganen Pendants lassen sie nun verfahrenstechnisch enger zusammenrücken.
Die visuellen, olfaktorischen, gustatorischen und haptischen Eigenschaften der neuen Fleisch- und Wurst- sowie Käseprodukte werden den fleisch- oder milchproduktbasierenden Originalen möglichst genau nachempfunden. Die eingesetzten Rohstoffe stellen jedoch zusätzliche prozesstechnische und technologische Anforderungen an die Produktion. Große Mengen Trockenstoffe, zum Beispiel Verdickungsmittel, Gewürze und Farbstoffe, müssen optimal dispergiert werden. Die Prozessanlagen müssen außerdem Flüssigkeiten und Stückigkeiten verarbeiten können.
In enger Zusammenarbeit mit namenhaften Lebensmittelproduzenten hat Stephan Machinery für diese Anwendungsfälle die Chargenanlage Combitherm entwickelt. Klassische Produkte können ebenso hergestellt werden wie die vegetarischen und veganen Pendants. Entsprechend der bewährten Technologie arbeitet die Anlage nach dem All-in-one-Verfahren. Die Prozessschritte Zerkleinern, Mischen, Dispergieren, Emulgieren und Erhitzen finden in derselben Maschine unter Vakuum statt. Die integrierte Rezeptursteuerung ermöglicht automatische Prozessabläufe und erreicht eine erstklassige Reproduzierbarkeit. Die Funktionalität, die hygienische Produktion und die Reinigbarkeit standen bei der Entwicklung der Anlage im Vordergrund.
