Dipl.-Ing. Karsten Ollesch
Die Herstellung des Grundteigs für Gnocchi und andere gefüllte Teigwaren läuft in zwei Schritten ab: Zuerst wird ein dünnflüssiger Teig hergestellt und auf ca. 85 °C gebracht. Nach einer Quellzeit werden Kartoffelflocken zugegeben und untergemischt. Es entsteht ein einheitlicher, hoch viskoser Teig. In einem VSM-Mischer von Glass dauert dieser Prozess pro Charge etwa 15 bis 20 min. Diese Maschinen haben eine Kapazität von 150 bis 600 l.
Bei den VSM-Mischern handelt es sich um einen speziell auf die Teigwarenproduktion angepassten Glass-Standardmischer. Für die Teigproduktion wurde dieser mit einer Beheizungsmöglichkeit und speziellen Mischwerkzeugen ausgestattet. Auch die Antriebsleistung wurde optimiert.
Die Maschinen verfügen über ein stabiles Standgestell mit großzügig dimensionierten Seitenteilen, eine schwenkbare Mischtrommel und einen pneumatisch zu öffnenden Deckel. In den hygienisch ausgeführten Seitenteilen sind sowohl die komplette Elektrosteuerung als auch alle für die Beheizung erforderlichen Ventile und Aggregate untergebracht. Eine Tür deckt die Bedienungselemente ab. Sie kann bei Reinigungsarbeiten geschlossen werden und schützt das Bedientableau vor Schäden.
Die Mischtrommel wird elektromotorisch geschwenkt. Das hierfür eingesetzte Schwenkgetriebe ist ebenfalls in den Seitenteilen untergebracht. Um die Trommel sind ein Heiz- und ein Isoliermantel angebracht. Letzterer ist durchgängig verschweißt und vollständig geschliffen. Auf diese Weise ist eine schnelle und gründliche Reinigung sichergestellt.
Die Mischwerkzeuge werden von einem unter der Trommel befindlichen Getriebemotor angetrieben. Eine spezielle Hygienedichtung trennt zuverlässig den Produkt-raum vom Mischmotor. Die Dichtungskonstruktion ist so ausgeführt, dass sie ohne großen Aufwand von der Trommelinnenseite entnommen werden kann. Das Ergebnis ist eine problemlose Reinigung des Mischwellendurchtritts. Die Dichtelemente sind aus Hochleistungswerkstoffen gefertigt und liegen direkt an einer keramisch beschichteten Laufbuchse an, so dass auch bei starker Belastung eine lange Lebensdauer der Dichtelemente gewährleistet ist.
Die Mischwerkzeuge sind zweiteilig aufgebaut. Sie bestehen aus einem speziell geformten Meng- und einem Zweifingerarm, der zusätzlich auf die Mischwelle aufgesteckt ist. Um einen optimalen, mehrdimensionalen Mischeffekt sicherzustellen, ist die Mischgeschwindigkeit stufenlos in einem Bereich von 2 bis 40 1/min einstellbar.
