Dr. Helen Mitchell
Zucker hat auf das Fertigprodukt mehrere Auswirkungen: Er wirkt süßend und körpergebend, beeinflusst die Kristallisation und die Textur, verbessert die Haltbarkeit und wirkt feuchtigkeitsbindend. Außerdem ist er an der Ausbildung von Farbe und nichtsüßen Geschmackskomponenten beteiligt. Es gibt kaum einen einzelnen Zuckeraustauschstoff, der alle diese Funktionen gleichzeitig übernehmen kann. Bestimmte Kombinationen machen es jedoch möglich, ausgewogene Ergebnisse beim sensorischen Profil – Geschmack, Farbe, Textur – sowie beim Brennwert und bei den physiologischen Wirkungen zu erreichen.
Die Adipositas (Fettleibigkeit) ist unbestreitbar die Ursache für die Entwicklung zahlreicher Folgekrankheiten: So geht aus den Statistiken eindeutig hervor, dass die Adipositas und das damit zusammenhängende Auftreten von Typ-2-Diabetes die Ausmaße einer Pandemie erreicht haben. Es wird davon ausgegangen, dass weltweit 1,2 Mrd. Menschen übergewichtig und darunter 250 Mio. adipös sind. Allein in den USA sind 58 Mio. Menschen übergewichtig – und davon 40 Mio. adipös. Von den letztgenannten leiden sogar 3 Mio. unter einer extremen Adipositas, die lebensbedrohlich ist.
An den gesamten Gesundheitskosten in den USA haben Übergewicht und Adipositas einen direkten bzw. indirekten Anteil von 8 %. Inzwischen hat die Adipositas in den Industrieländern das Rauchen als Krankheitsursache Nummer eins abgelöst. Günde hierfür sind mangelnde körperliche Betätigung und eine Ernährung, die eine zu hohe Energiedichte und zu hohe Anteile an Fett aufweist. Auch die Diabeteszahlen spiegeln eine bedenkliche Entwicklung wider: In den 16 Jahren zwischen 1985 und 2001 stieg weltweit die Zahl der Erkrankungen von 30 auf 143 Mio. an. Bis 2010 dürfte sich diese Zahl – aufgrund von ansteigendem Übergewicht und der Verschiebung der Alterspyramide nach oben – nochmals verdoppelt haben.
Die Auswahl der bestgeeigneten Kohlenhydrate ist nicht nur für die organoleptischen Eigenschaften eines Produkts wichtig, sondern auch für dessen physiologische Wirkungen und gesundheitlichen Zusatznutzen. Neue Studien belegen, dass Lebensmittel weitaus stärkere physiologische Auswirkungen haben, als bislang angenommen. So haben z.B. niedrigglykämische Produkte eine wissenschaftlich nachgewiesene, positive Auswirkung bei Diabetes, Übergewicht und sportlichen Hochleistungen. Außerdem verringern sie das Risiko von Herzkrankheiten und reduzieren den Blutdruck. Zunehmend setzt sich die Meinung durch, dass die Gesamtbevölkerung dazu übergehen sollte, das Gewicht zu kontrollieren und durch fettreduzierte und niedrigglykämische Lebensmittel die Voraussetzungen für eine gesündere Ernährung zu schaffen. Eine niedrigglykämische Ernährung gilt als gesünder und sorgt für eine anhaltende Sättigung.
