Mit der Aminosäureanalyse wird in der Lebensmittelindustrie die Qualität von Proteinen bewertet. Sie trägt so zur Ernährungssicherheit und zur Entwicklung nachhaltiger Proteinquellen aus Insekten oder pflanzlichen Ersatzprodukten bei. Mit der Aminosäureanalyse kann auch untersucht werden, wie sich das Aminosäureprofil während der Prozessierung entwickelt. Auf diese Weise lassen sich die optimalen Produktionsschritte für ein qualitativ hochwertiges Produkt identifizieren.
Proteine sind ein essenzieller Bestandteil der menschlichen Ernährung und finden sich sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln. Bei der Lebensmittelaufbereitung müssen bestimmte Verfahren eingehalten werden, um die Stabilität und Verfügbarkeit der Aminosäuren, der Bausteine dieser Proteine, zu gewährleisten. In Deutschland werden Gehalt und Qualität von Aminosäuren in Lebensmitteln unter anderem durch die Lufa (Landwirtschaftliche Untersuchungs- und Forschungsanstalten) untersucht.
Prüfung der Zusammensetzung
Die Aminosäureanalyse erlaubt es, eine Authentizitätsprüfung vorzunehmen, etwa bei speziellen Ernährungsprodukten wie Säuglingsnahrung. Die Aminosäure Tryptophan ist zum Beispiel besonders wichtig für die pränatale und frühe Ernährung von Säuglingen. Bei Babys mit bestimmten Stoffwechselstörungen müssen manche Aminosäuren gezielt ergänzt werden, während andere nicht zugeführt werden dürfen. Mit der Aminosäureanalyse kann die korrekte Zusammensetzung von Babymilchpulver sichergestellt werden. Fälschungen und Verunreinigungen lassen sich so erkennen. Es zeigt sich zum Beispiel, ob wasserbindende Proteine zugesetzt wurden, um das damit schwerere und minderwertigere Produkt teurer verkaufen zu können.
Auch im Bereich der Futtermittel wird die Aminosäureanalyse eingesetzt: Aminosäuren können zum Beispiel im Hühnerfutter aus verschiedenen Quellen wie Pflanzen, Algen oder Insekten zur Verfügung gestellt werden. Sie sind in sogenannte Lebensmittelmatrizen eingebunden und ihre Bioverfügbarkeit hängt von der Menge und der Einbindung, das heißt der Struktur der Matrix, sowie den Prozessschritten der Verarbeitung ab. Die Aminosäurespektren der einzelnen Komponenten können mit der Analyse bewertet und ihre Auswirkungen auf die Tiere beurteilt werden. Das erlaubt es, die Quantitäten der Produktgruppen anzupassen und zu kombinieren, um ein Futter herzustellen, das das Geflügel bestmöglich versorgt.
Aminosäureprofile für Novel Food
Verpflichtend ist eine Aminosäureanalyse in der Regel nicht, da laut EU-Recht für die Nährwertkennzeichnung nur der Proteingehalt angegeben werden muss. Eine Ausnahme bilden Produkte für besondere Ernährung oder sogenanntes Novel Food, bei dem Behörden wie die European Food Safety Authority (EFSA) ein detailliertes Aminosäureprofil zur Bewertung der Proteinqualität fordern. Bei Fleischersatzprodukten und Functional Food gewinnt die Aminosäureanalyse an Bedeutung, da Unternehmen sowohl für Zulassungsverfahren als auch für Marketingzwecke verstärkt auf die Darstellung von Aminosäureprofilen setzen.
