Um die richtigen Präventions- und Reinigungsmaßnahmen ergreifen zu können, müssen mögliche Keimherde in den Verarbeitungsprozessen zunächst lokalisiert werden. Es gilt von vornherein zu vermeiden, dass sich Bakterien und Erreger im Betriebsumfeld vermehren und sich sogar Biofilme bilden können. Die Reinigung und Desinfektion der Produktionsanlagen ist damit unerlässlich. Deshalb sollte schon bei der Anschaffung von für die Produktion benötigtem Gerät auf die Hygieneanforderungen geachtet werden: Die meisten Anlagen werden mittlerweile nicht mehr nur nach ihrer Funktion, sondern auch nach ihrer Reinigungsfähigkeit konstruiert.
Verwendetes Material beeinflusst Anlagenhygiene
Einfluss baulicher Gegebenheiten
Maschinen, Geräte und Leitungen müssen nach Ende eines Produktionsprozesses in einen keimfreien und gebrauchsfähigen Zustand versetzt werden. Häufigkeit und Intensität der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen hängen dabei von zwei Faktoren ab: vom Grad der Verschmutzung und der Empfindlichkeit der verarbeiteten Lebensmittel gegenüber mikrobiologischen und chemischen Veränderungen. Reinigungsmittel müssen alle Flächen gut erreichen können, um Schmutz und Mikroorganismen zu beseitigen. Indem beispielsweise die Fließrichtung von Reinigungsflüssigkeiten immer wieder verändert wird und auch Blindleitungen gespült werden, verhindern professionelle Reinigungsunternehmen wie die Niederberger Gruppe, dass sich Mikroorganismen in Toträumen oder im Strömungsschatten absetzen. Damit haben die baulichen Gegebenheiten der Produktionsanlagen erheblichen Einfluss auf die Hygienemaßnahmen: Je glatter die Oberflächen, desto schlechter können Mikroorganismen und Schmutz haften bleiben. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass raue Kunststoffoberflächen, Lochfraß oder Risse die Hygiene deutlich erschweren. Eine Schwachstelle sind spröde Dichtungen, weshalb diese regelmäßig kontrolliert und gegebenenfalls erneuert werden müssen. Damit haben die bei Produktionsanlagen verwendeten Materialien Einfluss auf die Reinigungsfähigkeit. Schmutz haftet auf Metallen und Glas deutlich weniger stark als auf Kunststoffen, die wiederum eine verminderte Fähigkeit der Wasserbenetzbarkeit haben und damit auch Reinigungsflüssigkeiten schlechter aufnehmen können.
Gesetzeskonforme Reinigung
Gesetzgeber im Blick
Um die gesetzlichen Bestimmungen einzuhalten, ist die fachliche Qualifikation der Reinigungskräfte und Mitarbeiter, die mit dem Produkt arbeiten, entscheidend. Der Gesetzgeber fordert im Umgang mit Lebensmitteln höchste Sorgfalt zum Schutz der Verbraucher vor Gesundheitsgefahren sowie zur Wahrung von Qualitätsstandards. Das deutsche Recht und europäische Richtlinien geben eine Vielzahl verbindlicher Normen vor. Selbst die Reinigungsprozesse unterliegen gesetzlichen Vorgaben. So muss das dafür verwendete Wasser den Bestimmungen des Bundesseuchengesetzes sowie der Trinkwasserverordnung Rechnung tragen, während bei der Wahl der Reinigungsmittel das Chemikaliengesetz und das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz zu beachten sind. Genaue Vorstellungen hat der Gesetzgeber auch von der Reinigung der Betriebseinrichtungen sowie Verarbeitungsanlagen, die er in der Hygieneverordnung regelt.
