Ruggero Crameri, Dr. Ernst Miller
Für hochwertige Produkte verwenden Süß- und Backwaren-Hersteller als Geliermittel hauptsächlich Pektin. Als natürlich in Früchten vorkommendes Kohlenhydrat ist es qualitativ bis heute unerreicht: Glanz, Aromafrische und die fruchttypische Textur kommen mit Pektin am Besten zur Geltung. Damit die Fruchtzubereitung ihren köstlichen Geschmack und ihre seidig zarte Oberfläche behält und auch nach dem Backen aussieht „wie ein schönes Spiegelei mit klar erkennbarem Dotter“, ist ein Pektin mit entsprechenden Verarbeitungs- und Produkteigenschaften notwendig. Rosaband-B-Pektin erfüllt alle diese Kriterien.
Bei der Entwicklung von Rosaband-B-Pektin verfolgte Obipektin das Ziel, die Backstabilität wesentlich zu verbessern, ohne dabei die Textur, den Geschmack und die Streichfähigkeit negativ zu beeinflussen. Das aus entsafteten Äpfeln gewonnene Pektin – es eignet sich sowohl für Heiß- als auch für Kaltanwendungen – erzeugt in der Fruchtzubereitung eine hervorragende Backfestigkeit und eine pulpöse, fruchtige Textur ohne Synärese. Damit sind gute Pumpbarkeit, müheloses Einspritzen und Aufdressieren auf das Gebäck garantiert. Hervorzuheben ist ferner, dass das Rosaband-B-Pektin bei mechanischer Beanspruchung in der Abkühlungsphase sogar an Qualität gewinnt, während bei den klassischen niederveresterten Pektinen dadurch die Backfestigkeit dramatisch abnimmt und die Textur leidet.
Bei den Pektinen mit extrem tiefem Veresterungsgrad konnte zwar die Backfestigkeit stark gesteigert werden, doch lässt die Textur zu wünschen übrig. Anwender beklagen, dass sie bei Kaltanwendungen eine „glycerinartige“, atypische Fruchtzubereitung erhalten. Da das Aussehen der Produkte einen wesentlichen Einfluss auf die Kaufentscheidung der Konsumenten hat, ist es genauso wichtig wie der gute Geschmack.
Bei der Entwicklung von Rosaband B wurde der Einfluss von verschiedenen Veresterungsgraden auf die Backstabilität, Streich- und Pumpfähigkeit, den Oberflächenglanz und die Textur in unzähligen Koch- und Backversuchen analysiert. Das Ergebnis ist eine kräftige Textur, die bei mechanischem Einwirken immer zarter und streichfähiger wird, ohne dass die Backfestigkeit dabei abnimmt.
In der Regel werden Fruchtzubereitungen bei einer Temperatur von 40 °C in Container abgefüllt. Bei höheren Temperaturen könnten die Fruchtbestandteile und das Pektin im Kern des Containers zerstört werden. Allerdings wird bei diesem Prozess die Gelstruktur mechanisch stark beansprucht und die Backfestigkeit nimmt dadurch massiv ab. Der Weiterverarbeiter strapaziert das Gel nochmals erheblich beim Auspumpen aus den Containern sowie beim Einspritzen und Aufdressieren auf das Gebäck. Diese Kräfte können die Festigkeit und im Endeffekt auch die Backstabilität schädigen. Gerade hier unterscheidet sich das Rosaband-B-Pektin deutlich von anderen Produkten: Durch die intensive mechanische Beanspruchung wird die sehr kräftige Textur stetig streichfähiger und zarter. Im Gegensatz zu anderen Pektintypen nimmt aber die Backfestigkeit nicht ab. Für klassische Fruchtzubereitungen aus Himbeeren, mit oder ohne Kerne, und Aprikosen gibt es praxiserprobte Rezepte für backstabile Zubereitungen, deren Saccharosegehalt in den üblichen Grenzen von 60 bis 65 °Brix liegt.
