Dr. Ralf V. Schüler
Die Frische und die Qualität der hochwertigen Rohstoffe kennzeichnen die kompletten Menüs und Menükomponenten des Gastronomielieferanten Sander aus Wiebelsheim bei St. Goar im Hunsrück. Das 1974 gegründete Unternehmen Sander Gourmet hat sich zu einer Unternehmensgruppe mit der Sander Holding GmbH & Co. KG und den Tochterfirmen Sander Gourmet, Sander Catering sowie Cuisa entwickelt. Die Gruppe beschäftigt rund 600 Mitarbeiter. Sander Gourmet produziert derzeit ca. 2000 frische Menükomponenten, wobei jährlich etwa 50 neue hinzukommen, und beliefert mehr als 2000 Kunden im GV-Markt (Großverbrauch) europaweit. In den mit modernster Technologie ausgestatteten Produktionsbetrieben mit 20 000 m2 werden täglich rund 100 t Speisen produziert. „Um eine ausgezeichnete Qualität mit großer Flexibilität, Innovation und hoher Wertschöpfung zu erzielen, ist es unabdingbar, einen sehr hohen Automatisierungsgrad in den Produktions-, Transport- und Lagerungsprozessen sowie eine direkte Kommunikation zwischen den Steuerungsprozessen in der Produktion und den administrativen/kaufmännischen IT-gestützten Aufgaben zu erreichen“, umreißt Sven Lüttgens, Leiter Produktionsplanung und -steuerung im Hause Sander, die angestrebten Ziele und konkretisiert die Aufgabenstellung: „Automatisierung ausgewählter Bereiche in den neuen Produktionsstätten, sodass neben einer konstanten Qualität der Produkte, Kalkulationssicherheit, eindeutige Produktverfolgung, merkliche Produktivitätssteigerung und ein vereinfachtes Handling der eingesetzten Produktionsmaschinen sichergestellt werden.“
„Wir haben festgestellt, dass neue Rezepturen aus unserer Entwicklung oder Anpassungen bei bestehenden Rezepturen sich leicht einbringen lassen. Nur zwei bis drei Durchläufe und die Rezeptur steht“, kommentiert Lüttgens. Mit fortschreitender Planung des Werkes III, das seit der Inbetriebnahme Mitte 2007 zu einer beachtlichen Produktivitätssteigerung führte, kam die zunächst verwegen erscheinende Idee auf: „Orientieren wir uns doch an der erfolgreichen industriellen Fertigung aus dem Automobilbereich“. Diese dort an den Tag gelegte Professionalität, auch gerade im Hinblick auf die Qualitätssicherung und Produktverfolgung, bestärkte die Verantwortlichen bei Sander. „Effiziente Produktionsabläufe erfordern eine enge Verzahnung der Prozesse. Hierzu liefert unsere MES-Software Fastec 4 Pro einen entscheidenden Beitrag“, erklärt Dr.-Ing. Karl-Heinz Gerdes, geschäftsführender Gesellschafter bei Fastec, und führt weiter aus: „Der Prozessablauf des Produktionssystems bildet die Basis für die Projektierung des integrierten Informations- und Steuerungssystems zur Unterstützung und Standardisierung von Kochvorgängen. Das System sorgt für das perfekte Zusammenspiel von Köchen und Maschinen. Zum einen versorgt es den Koch mit stets aktuellen Informationen über den laufenden Kochprozess und zeigt ihm jeden fälligen Rezepturschritt an. Da es außerdem die Steuerung der Maschinen übernimmt, werden die Köche entlastet und die Zeiten sowie Reihenfolgen exakter eingehalten, als dies ein Mensch tun könnte. Die Grundlage dafür ist immer eine Rezeptur, die das ERP-System bereitstellt.“ Die Rezepturen-Parameter wie Zutaten, Temperatur, Kochzeit usw. werden über das Fastec-System aufbereitet und an die Terminals bzw. zu den einzelnen Steuerungen übertragen und dort ausgeführt. Der IT-gestützte Maschinenpark im Werk III umfasst derzeit zwei Kippkochkessel (Kippko), zwei Dispergierkessel sowie mehrere hintereinander geschaltete Kochkessel Hodako-S, bei Sander auch als „Pastastraße“ bezeichnet. Diese Anlagen des Herstellers Berief dienen generell zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln. Dabei zeichnen sich die Kippkochkessel u. a. durch die indirekte Dampfbeheizung, die ebenfalls mit Dampf beheizten Dispergierer durch ihr integriertes Rührwerk und die Hochdruckdampfkochkessel (Hodako) durch einen maximalen Dampfdruck von 5 bar aus. Letztere Kochkessel dienen zum Kochen, Garen oder Blanchieren von Teigwaren, Gemüsen, Fleisch, Kartoffeln oder Reis. Die Kippkoch- sowie die Dispergierkessel kommen zur Herstellung von Aufgüssen, Cremespeisen, Dressings, Ketchups, Marinaden, Soßen oder Stärkesuspensionen zum Einsatz. Zum Mischen, Dispergieren und Suspensieren werden speziell die Dispergierkessel mit ihrem Rührwerk herangezogen.
