Für ein optimales und reproduzierbares Backergebnis müssen die Rahmenbedingungen konstant sein. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Teigtemperatur, die vor allem von den Rohstoffen beeinflusst wird. Damit Backbetriebe die verwendeten Mehle richtig temperieren können, bietet Zeppelin Systems das Pneumotherm-Batch-Verfahren an. Diese wirtschaftliche Methode der Mehlkühlung wird nicht nur in den Tropen und im Mittelmeerraum, sondern zunehmend auch in Deutschland eingesetzt.
Großbäckereien produzieren eine breite Palette an Backwaren aus unterschiedlichen Teigsorten. Damit diese immer die gleiche Qualität aufweisen, sollten die Teige nach dem Kneten eine bestimmte Zieltemperatur haben. Das gelingt am besten, wenn Mehle und Flüssigkeiten vor der Verarbeitung gleichmäßig temperiert werden. Vor allem wenn Mehle in Außensilos gelagert werden, sollten sie vor der Verarbeitung zunächst auf die richtige Temperatur gebracht werden.
Die optimale Teigtemperatur
Bei Weizenteigen zum Beispiel, die mit einer Teigausbeute TA165 hergestellt werden, ist eine optimale Teigtemperatur von ca. 24 bis 26 °C einzustellen. Die dafür übliche Wassertemperatur beträgt 10 bis 12 °C, die korrespondierende Mehltemperatur 20 °C. Bei den standardmäßig eingesetzten Intensivknetern wird eine hohe Energiemenge in den Teig eingeleitet, sodass sich ein großer Teil der mechanischen Energie in thermische Energie umwandelt. Das führt zu einer Teigerwärmung um 8 bis 10 °C. Viele Bäcker benutzen folgende Formel für die Berechnung der Teigtemperatur: (Wassertemperatur + Mehltemperatur)/2 + Temperaturdifferenz Kneten = Teigtemperatur, also: (12 °C + 20 °C)/2 + 10 °C = 26 °C
Leider beträgt die Mehltemperatur oftmals aber nicht 20 °C, sondern wird im Sommer häufig überschritten. In manchen Fällen kann sie sogar bis zu 40 °C erreichen. Dieser Effekt resultiert aus sehr warmen Umgebungstemperaturen und langen Transportwegen. Außerdem erhitzt sich das Mehl während der Lagerung in nicht isolierten Silos, die unmittelbar in der Sonne stehen. In solchen Fällen reicht nicht einmal der Einsatz von Eiswasser mit einer Temperatur von 2 °C für eine ausreichende Mehlkühlung, was die oben genannte Bäckerformel umgestellt auf die Temperaturwerte beweist:
(2 °C + 40 °C)/2 + 10 °C = 31 °C
Eine Teigtemperatur von 31 °C ist für Weizenteige aber viel zu hoch. Der Teig und damit die Backwaren, würden nicht den gewünschten Qualitätskriterien entsprechen und müssten aussortiert werden. Bei besonderen Teigen, etwa für die Herstellung von Krapfen, deren Teiglinge nach der Gärzeit tiefgefroren werden, sollte die maximale Temperatur sogar 16 °C nicht überschreiten. Hier kann die optimale Teigtemperatur nur mithilfe von Eiswasser (2 °C) und einer Mehltemperatur von 8 °C erreicht werden.
