Der Markt für pflanzliche Proteine boomt, denn die Nachfrage nach nachhaltigen Fleischalternativen steigt stetig. Doch die Gewinnung der wertvollen Eiweiße erfordert technisches Know-how und spezialisierte Maschinen. Eine zentrale Rolle spielt dabei die Trennung der Schale vom eigentlichen Kern. Mit seiner konischen Schälanlage trägt Schule Mühlenbau erheblich zur optimierten Proteingewinnung bei.
Ob Burger, Wurst oder Fischersatz – vegane und vegetarische Produkte sind längst fester Bestandteil der Lebensmittelindustrie. Pflanzliche Proteine spielen dabei eine entscheidende Rolle: Sie liefern nicht nur essenzielle Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, sondern sind zudem fett- und cholesterinarm. Mit einem Eiweißgehalt von 20 bis 40 % stellen Leguminosen, wie zum Beispiel Erbsen und Bohnen, eine ideale Basis für die Herstellung dieser Alternativen dar. Doch der Weg von der Rohware bis zum fertigen Produkt erfordert eine Vielzahl von Verarbeitungsschritten, die spezialisierte Technik voraussetzen.
Komplexer Prozess
Von der Reinigung und Klassifizierung über das Schälen und Separieren bis hin zur Feinstvermahlung – die Gewinnung hochwertiger Proteine ist ein komplexer Prozess. Nach der Reinigung und Trennung von Steinen und Fremdstoffen erfolgt die Sortierung. Da unterschiedliche Volumina unterschiedliche Schälparameter erfordern, trennt ein Sieb die Produkte im Nachgang in Groß und Klein. Je nach Anforderung an das Endprodukt (Stichwort Glutenfreiheit) besteht die Möglichkeit vorab eine Farbsortierung mit vorzusehen. Im Anschluss steht der nächste große Verarbeitungsschritt an: das Schälen.
Konische Schälanlage
Wie hoch der Proteingehalt im Endprodukt ist, hängt von verschiedenen Faktoren des Verarbeitungsprozesses ab, unter anderem vom Schälprozess. Beim Schälen werden Schale und Kernmaterial getrennt. Die abgetragene Schalenfraktion wird direkt abgesaugt und kann u. a. in der Futtermittelindustrie weiterverwendet werden. Die effiziente Nutzung dieser Nebenprodukte ist nicht nur nachhaltig, sondern erhöht auch die Wirtschaftlichkeit des Prozesses. Eine zentrale Herausforderung ist dabei der optimale Schälgrad, da dieser direkten Einfluss auf die Proteinausbeute hat. Da der gesamte Verarbeitungsprozess viel Aspirationsluft benötigt, sind Filter ein integraler Bestandteil einer Leguminosen-Aufbereitungsanlage. Nach dem Schälen wird das Kernmaterial feinstvermahlen und mittels Sichttechnik in eine proteinreiche und eine stärkereiche Fraktion getrennt. Das so gewonnene Proteinkonzentrat kann anschließend zu den uns bekannten veganen Verkaufsschlagern weiterverarbeitet werden. Auch der Einsatz in Lebensmitteln wie Sportlernahrung mit hohem Proteingehalt ist üblich.
Für eine effiziente Schälung eignet sich die Verwendung eines konischen Steinsatzes. Die konische Schälanlage Verticone VPC des Maschinen- und Anlagenbauers Schule Mühlenbau punktet mit variablen Einstellungen, mit denen sich die Qualität des Endproduktes vor allem über die Anpassung des Schälspaltes exakt steuern lässt. Schule Mühlenbau hat sich in den letzten Jahren verstärkt der Leguminosenverarbeitung gewidmet. Angesichts der wachsenden Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen sieht das Unternehmen hier ein enormes Zukunftspotenzial.
So funktioniert die Schälmaschine
Die Verticone VPC zeichnet sich durch eine intensive Behandlung der Produktoberfläche bei einer geringen Bruchrate aus. Das zu schälende Produkt gelangt über eine Einzugsschnecke in den Arbeitsraum der Maschine. Hier befindet sich auf einer Hohlwelle ein konischer Steinsatz, der von einem Siebkorb umgeben ist. Bremsleisten, die variabel in den Schleifraum verstellt werden können, unterstützen den Schleifeffekt. Den Auslauf des Arbeitsraumes schließt ein Teller ab, dessen Gegendruck durch Federn eingestellt werden kann. Das Produkt durchläuft diesen Arbeitsraum und wird durch den Steinsatz geschliffen. Je nach Einstellung werden die Oberfläche der Leguminose mehr oder weniger intensiv abgeschliffen und so alle anhaftenden Schalenteile entfernt, ohne das Kernmaterial zu beschädigen. Das dabei entstehende Schleifmehl wird über den Siebkorb durch einen separaten, seitlich angebrachten Aspirationsanschluss abgesaugt. Die durchströmende Luft kühlt das Produkt während des Schleifvorgangs und unterstützt gleichzeitig den Abtransport des Schleifmehls.
Vorteile konischer Anlagen
Im Vergleich zu zylindrischen Schälanlagen bieten konische Systeme höchste Ausbeuten bei geringsten Verlusten. Beim Schälen beispielsweise von Erbsen und Bohnen kann der Proteingehalt im Endprodukt signifikant gesteigert werden – ein entscheidender Vorteil angesichts der hohen Rohstoffkosten. Zudem ermöglicht die flexible Einstellung des Spalts die Verarbeitung unterschiedlichster Leguminosenarten, darunter auch Lupinen, die mit herkömmlichen Methoden nur schwer zu schälen sind. So können Unternehmen mit einer einzigen Schälanlage flexibel und kostengünstig eine Vielzahl von Produkten verarbeiten.
Pflanzliche Zukunft
Angesichts der wachsenden Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen sieht Schule Mühlenbau in diesem Bereich ein enormes Zukunftspotenzial. Jüngst wurde eine hochmoderne Anlage zur Verarbeitung von Erbsen und Ackerbohnen für Golden Fields Alternative Protein, einen internationalen Hersteller im Baltikum, fertiggestellt. Die Anlage wurde innerhalb eines Jahres entwickelt und in Betrieb genommen. Weitere Projekte befinden sich bereits in der Bearbeitung – stets mit dem Fokus auf effiziente und nachhaltige Verarbeitungslösungen. Die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen zeigt deutlich: Die Lebensmittelbranche befindet sich im Wandel. Technologien wie die Verticone VPC tragen dazu bei, die Produktion von Fleischersatzprodukten effizienter und wirtschaftlicher zu gestalten. Die Zukunft der Proteingewinnung ist pflanzlich.
Autor: Thorsten Lucht
Area Sales Manager,
Schule Mühlenbau
