Durch den Einsatz eines flexiblen Mischreaktors lassen sich Zusatzstoffe in hoher Qualität herstellen. Maillardreaktionen und Verkapselungstechniken verbessern Geschmack und sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln und optimieren die Stabilität und Funktionalität der Inhaltsstoffe.
Aromen spielen eine zentrale Rolle bei der Herstellung von Convenience-Produkten, insbesondere im Bereich der herzhaften Produkte (Savory Products). Dazu gehören Reaktionsaromen sowie fermentierte Produkte wie Sojasauce und Fischsauce, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. Die Reaktionsaromen entstehen während des Alltags beispielsweise beim Erhitzen von protein- und zuckerhaltigen Lebensmitteln. Reaktionsaromen können auch gezielt „in vitro“ durch Erhitzen von Zucker mit Proteinen hergestellt werden. Hinsichtlich Maillardreaktion wird grundsätzlich zwischen einer enzymatischen und einer nichtenzymatischen Bräunung unterschieden. Die enzymatische Bräunung findet sich beispielsweise beim Anschnitt von Äpfeln. Bei der nichtenzymatischen Bräunung reagieren die reduzierenden Zucker mit primären Aminen. Geeignete Zucker sind beispielsweise Glukose, Fruktose, Maltose und Laktose. Die primären Amine sind in Form von Aminosäuren in Lebensmitteln vorhanden. Bei dieser Reaktion entstehen einerseits braune Pigmente, andererseits flüchtige aromaaktive Substanzen (Food Chemistry, Belitz/Grosch/Schieberle, 2009). Diese aromaaktiven Substanzen werden dann als Aroma Convenience-Produkten zugesetzt.
Optimierte Maillardreaktion
Die Produktion und Verarbeitung dieser Zusatzstoffe stellt die Lebensmittelindustrie vor anspruchsvolle Herausforderungen. Das genaue Temperatur-, Zeit- und Feuchteprofil bedingt, zusammen mit den Zutaten, das sich entwickelnde Aroma. Hier spielt der Eirich-Mischer seine Vorteile aus, denn er kann mit verschiedenen Materialzuständen arbeiten. So lässt sich eine Verfahrensweise mit reduziertem Feuchtegehalt durchführen. Das spezielle Eirich-Mischsystem besteht aus drei Komponenten, die besonders flexibel an die Anforderungen der Mischprozesse angepasst werden können. Der drehende Mischbehälter fördert das Mischgut in den Bereich der Mischwerkzeuge. Ein oder mehrere exzentrisch angeordnete Mischwerkzeuge können in ihrer Drehrichtung und Geschwindigkeit der jeweiligen Anwendung optimal angepasst werden. Der Boden-Wand-Abstreifer sorgt für eine zusätzliche Umschichtung des Mischgutstroms und verhindert so Anbackungen an der Behälterwand und am Boden.
Für die nichtenzymatischen Bräunung z. B. wird reduzierender Zucker mit pulverförmiger Hefe im Mischer zusammengeführt. Durch das Mischwerkzeug und den sich drehenden Behälter werden die beiden Substanzen intensiv miteinander in Kontakt gebracht. Über die temperierte Mischbehälterwand wird das Mischgut zunächst auf 125 °C erhitzt und nach einer Haltedauer wird der Ansatz auf 20 °C abgekühlt. Beim Unterschreiten der Glasübergangstemperatur bei ca. 70 °C erstarrt das Produkt. Durch ein Zerkleinern mit dem Mischwerkzeug entsteht schließlich ein fließfähiges Schüttgut, das aus dem Mischer entnommen werden kann. Das Aromaprofil kann durch den Einsatz von Wasser weiterhin beeinflusst werden: Im System ist eine konvektive Trocknung bei Atmosphärendruck und ebenfalls eine Vakuumtrocknung bei reduziertem Druck möglich.
