Während die meisten bundesdeutschen Unternehmen zwischen 5 und 15 % ihres Umsatzes in Forschung- und Entwicklungsaktivitäten investieren, liegt dieser Anteil in der Lebensmittelindustrie bei lediglich 0,2 %. Eine Erklärung dafür ist die hauptsächlich mittelständisch geprägte Struktur des deutschen Ernährungsgewerbes. Sowohl unter personellen als auch betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten können sich die meisten Hersteller von Lebensmitteln und Getränken keine großen Forschungs- und Entwicklungsabteilungen leisten. In diese Lücke stößt das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL).
Mit Sitz in Quakenbrück ist das DIL im Zentrum der deutschen Lebensmittelproduktion gelegen. Seit seiner Gründung im Jahr 1983 arbeitet das Institut – getragen von mehr als 120 Mitgliedern aus den Bereichen Lebensmittel- und Mischfutterproduktion, Maschinenbau, Messtechnik und Verfahrenstechnik – als Industrie- und Forschungsinstitut in der Produktentwicklung und Herstellung von Lebensmitteln. Seine mehr als 130 Mitarbeiter haben es sich zur Aufgabe gemacht, Bindeglied zwischen Wissenschaft und Praxis zu sein.
Forschung auf Weltniveau – das ist der Anspruch von Dr.-Ing. Volker Heinz. Der Institutsleiter arbeitet seit 2006 beim DIL und meint beispielsweise das Hochdruck-Application-Center. Nach den Worten von Dr. Heinz ist dieses 2008 eingeweihte Zentrum weltweit einmalig. Es verfolgt das Ziel, mithilfe von hohen hydrostatischen Drücken Produkte zu entkeimen sowie Stärken oder Proteine zu modifizieren – und zwar auf nichtthermischem, also einem ausgesprochen produktschonenden Weg. Die Anwendungen sind vielfältig und reichen von kurzzeitigen Druckimpulsen bei den Stoßwellenverfahren über kontinuierliche Abläufe wie der Hochdruckhomogenisation, die überkritische Hochdruckextraktion und die Extrusion bis zu hydrostatischen Hochdruckbehandlungen mit frei wählbaren Zeiträumen.
Wesentlicher Vorteil im Vergleich zu konventionellen Verfahren ist die Möglichkeit der schonenden Entkeimung fester und flüssiger Produkte ohne Wärmebeeinflussung. Dadurch können optische und geschmackliche Veränderungen vermieden werden. Zusätzlich verlängert sich die Haltbarkeit, es verbessert sich die Ausbeute und die Konsistenz lässt sich schneller optimieren. Außerdem öffnen die Hochdruckverfahren die Tür zu völlig neuen Lebensmitteln. Eine andere Technologie, die am DIL für die Lebensmittelindustrie nutzbar gemacht wird, ist die der gepulsten elektrischen Felder. Durch die Anwendung von Hochspannungsimpulsen kann ein schneller, physikalischer Aufschluss biologischer Zellen erzielt werden. Eine Behandlung pflanzlicher und tierischer Zellen verbessert die Gewinnung intrazellulärer Inhaltsstoffe durch Pressen oder Extraktion und beschleunigt Trocknungsprozesse. Durch Einsatz dieser schonenden, nichtthermischen Technologie können Mikroorganismen in flüssigen Medien inaktiviert und so die Haltbarkeit von sensiblen Produkten ohne geschmackliche Beeinträchtigung verlängert werden.
