Natürlich vorkommende sekundäre Pflanzenstoffe sind schon seit geraumer Zeit Gegenstand zahlreicher Untersuchungen der Ernährungswissenschaften und der Ernährungsindustrie. In der Natur dienen diese Verbindungen den Pflanzen als Farb-, Lock- und Duftstoffe sowie zur Abwehr von Schädlingen und zum Schutz vor schädlichen Umwelteinflüssen. Als sekundäre Pflanzenstoffe werden strukturell stark unterschiedliche Verbindungen wie Poly- phenole, Terpene, Saponine, Glucosinolate, Alkaloide, Phytosterine, Flavonoide etc. zusammengefasst.
Viele wissenschaftliche Studien zeigen, dass ein hoher Anteil pflanzlicher Lebensmittel mit gesundheitlichen Vorteilen verbunden ist und beispielsweise zu einem verringerten Risiko von kardiovaskulären Erkrankungen führen kann. Dafür werden insbesondere die antioxidativ wirksamen sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich gemacht. In Rotwein sind besonders viele phenolische Verbindungen anzutreffen, sie sind dort für die Farbe verantwortlich und beeinflussen ganz erheblich den Geschmack und die Lagerungsfähigkeit. Ein prominentes Beispiel und ein möglicher Qualitätsmarker in Wein ist das Polyphenol Resveratrol sowie dessen Glycoside.
Diese antioxidativ wirkenden Stilbenderivate kommen u. a. in Weintrauben, Weinblättern, Wein und Traubensäften sowie in Erdnüssen vor. Die höchste Resveratrol-Konzentration wird bei Weintrauben in der Schale aufgefunden. Deshalb enthält Rotwein, aufgrund der Anwesenheit von Traubenschalen in der Maische während des Gärens, deutlich höhere Gehalte an Resveratrol als Weißwein. In mehreren Studien wurde trans-Resveratrol auf seine Wirkung in in vitro und in vivo untersucht. Dabei wurde wie auch bei Flavonoiden eine Schutzwirkung gegen Herz-Kreislauferkrankungen festgestellt, die der Verbesserung der Blut-Lipid-Werte zugeordnet wird. Außerdem wurden wiederholt anticancerogene und antiinflammatorische Wirkungen von Resveratrol beschrieben.
Als stark antioxidativ wirksame Verbindung schützt Resveratrol vor Lipidperoxidation. Diese Schutzwirkung steht aufgrund der Amphiphilie des Moleküls, im Gegensatz zu anderen Antioxidanzien, sowohl in wässrigen als auch in hydrophoben Systemen zur Verfügung.
Chemisch gesehen ist Resveratrol ein (5-[(E)-2-(4-Hydroxyphenyl)ethenyl]resorcinol) oder (3,4′,5-Trihydroxy-trans-stilben) aus der Gruppe der Phytoalexine. Diese Verbindungen werden von Pflanzen als Immunantwort auf biotische und abiotische Stressbedingungen erzeugt. Als Folge von UV-Bestrahlung isomerisiert trans-Resveratrol in cis-Resveratrol, das in Pflanzen allerdings deutlich seltener angetroffen wird. Die veröffentlichte Literatur zur Wirkung sowie die Analysenverfahren zum Nachweis von Resveratrol betrachten deshalb meist trans-Resveratrol als Leitsubstanz.
