Frischekäseprodukte mit einem hohen Calciumgehalt wie Quark oder Skyr können bei der Herstellung eine bittere Geschmacksnote entwickeln. Lange Zeit wurde die Kalziumkonzentration als Auslöser für die Bildung von Bitterpeptiden bei der Fermentation angesehen. Untersuchungen der Universität Hohenheim lassen jedoch vermuten, dass die Bitterpeptide in calciumreichen Milchprodukten von den Starterkulturen stammen. Durch die Auswahl geeigneter Mischungen von Bakterienkulturen könnte sich die Bitterkeit reduzieren oder vielleicht sogar ganz vermeiden lassen.
Die Deutschen lieben Frischkäse in allen Formen. Doch fermentierte Milchprodukte, wie Frischkäse, Quark oder Skyr, aber auch Schnittkäse und Joghurt, können Bitterstoffe enthalten, die dazu führen, dass bittersensitive Konsumenten sie ablehnen.
Verantwortlich für das Bitteraroma sind sogenannte Bitterpeptide. Das sind kleine Proteinbruchstücke, die mit Hilfe von speziellen Enzymen, den Peptidasen, aus größeren Proteinen gebildet werden. „Diese Bruchstücke sprechen unsere Bittersensoren auf der Zunge an. Deswegen sind diese Lebensmittel nicht verdorben, sie schmecken nur bittersensitiven Menschen nicht so gut“, erklärt Prof. Dr. Herbert Schmidt vom Fachgebiet Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene an der Universität Hohenheim.
Noch ist unklar, ob diese Peptidasen von den zugegebenen Milchsäurebakterien stammen oder aus der Milch kommen – sei es weil sie von der Kuh produziert und in die Milch abgegeben werden oder weil sie durch Verunreinigungen mit anderen Bakterien in die Milch gelangen.
Und warum entstehen Bitterpeptide vor allem in Produkten, die einen hohen Calciumgehalt aufweisen? Fragen, denen drei Arbeitsgruppen der Universität Hohenheim in einem gemeinsamen Forschungsprojekt nachgegangen sind. „Ziel unseres Forschungsprojekts war zu verstehen, wie die Bitterstoffe im Herstellungsprozess freigesetzt werden und durch welche Faktoren sich dies reduzieren lässt“, so Prof. Dr. Jörg Hinrichs vom Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie.
Bitterpeptide durch Proteinabbau
Fermentierte Milchprodukte entstehen durch die Arbeit von Milchsäurebakterien. Sie werden als sogenannte Starterkulturen der Milch oder Milch-Konzentraten zugegeben und setzen den Milchzucker in Milchsäure und andere Substanzen um. Meist setzen die Hersteller auch noch eine kleine Menge an Lab zu, damit die Milch besser gerinnt. Dabei flockt das Milchprotein aus und kann anschließend vom flüssigen Anteil der Milch, der Molke, abgetrennt werden.
Das in der Milch enthaltene Protein brauchen die Milchsäurebakterien jedoch auch für ihre eigene Ernährung. Sie spalten größere Proteine in kleinere Stücke, um sie in die Zelle aufnehmen zu können. Dort werden die Peptide noch weiter zerlegt und können von den Zellen dann für ihren eigenen Proteinstoffwechsel genutzt werden. Bleiben jedoch zu viele von diesen Bruchstücken im Milchprodukt zurück, können sie einen bitteren Geschmack verursachen.
