Überlagert wird die Suche nach der richtigen Farbe vom weltweiten Trend nach möglichst natürlichen Inhaltsstoffen. Waren früher künstliche Farbstoffe dominierend, so sind heute natürliche Alternativen gefragt. Dies können zum einen natürliche Farbstoffe sein, die in der EU zu den Lebensmittelzusatzstoffen zählen und daher eine E-Nummer tragen. Zum anderen bieten sich dafür auch färbende Lebensmittel an. Dabei handelt es sich um konzentrierte, saftnahe Produkte aus Früchten, Gemüse oder Pflanzen, die ebenfalls eine stabile Färbung ermöglichen. Als Lebensmittel- respektive Getränkezutat sind sie E-Nummern-frei und eignen sich daher besonders für Clean-Label-Produkte. Döhler entwickelt für jedes Produkt die optimale Farblösung, indem das Unternehmen beste Rohstoffe mit anwendungstechnischem Know-how und umfassender Konsumentenforschung verbindet.
Die Grundlage für die Entwicklung von Produkten sowie Lebensmittel- und Getränkekonzepten sind die Wünsche und Erwartungen des Verbrauchers. Daher nimmt eine globale Sensorik- und Verbraucherforschung bei Döhler einen bedeutenden Stellenwert ein. Basierend auf diesen Erkenntnissen stellt das Unternehmen sicher, dass alle Parameter eines Produktes ideal aufeinander abgestimmt werden können. Die Döhler Sensory & Consumer Science erforscht unter anderem eingehend, wie die verschiedensten Zielgruppen Farbe in Verbindung mit Geschmack wahrnehmen, welche Präferenzen sie haben und welche Farben am besten zu unterschiedlichen Applikationen und Produktpositionierungen passen.
Wie groß der Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmackswahrnehmung ist, zeigte Döhler Sensory & Consumer Science im Rahmen eines Verbrauchertestes. Ausgeschenkt wurden je zwei Orangenlimonaden – absolut identisch in Aroma, Süße und Mundgefühl, jedoch unterschiedlich in der Farbe. Die erste war grün, die zweite klassisch orange eingefärbt. Bei der Geschmacksbeurteilung zeigte sich eindeutig, dass das Getränk, bei dem Farbe und Geschmack harmonierten, von den Teilnehmern insgesamt besser bewertet wurde. Spannend wurde es auch bei der Frage, nach welcher Frucht das Getränk denn schmecke. Etwa die Hälfte der weit über 100 Testteilnehmer ordnete dem orangefarbenen Getränk auch Orange zu. Elf Prozent tippten je auf Apfel und Mandarine, neun Prozent auf Pfirsich und fünf Prozent auf Erdbeere. Bei der geschmacksidentischen grünen Variante konnten nur noch zwölf Prozent die Orange zielsicher herausschmecken. Stattdessen assoziierten viele Tester den Geschmack jetzt mit grünen Früchten: Ein gutes Viertel schmeckte Apfel, zehn Prozent waren überzeugt, Waldmeisterlimonade im Glas zu haben und jeweils sechs bzw. sieben Prozent nannten Kiwi, Birne und Melone.
Dieses grundsätzliche Zusammenspiel von Farbe und Geschmackswahrnehmung lässt sich auf alle Applikationen übertragen. Dennoch stellt jede einzelne Anwendung besondere Anforderungen an eine Lebensmittelfarbe – sei es mit Blick auf die Wünsche der Zielgruppe oder in technologischer Hinsicht. So entscheiden beispielsweise die Löslichkeit einer Farbe innerhalb der Lebensmittelmatrix oder ihre Stabilität gegenüber Säure, Hitze, Sauerstoff oder Licht über die Eignung einer Farbe. Für ein stabiles und brillantes Ergebnis werden daher für die Endapplikation maßgeschneiderte Lösungen benötigt. Vor allem Molkereiprodukte sowie Getränke gehören durch vielfältige Zutaten zu den komplexeren Applikationen, die umfassendes anwendungstechnisches Wissen erfordern.
