Herkömmliche Abzugshauben und Lüftungsdecken mit unzureichenden Fettfiltern – vielfach aus einem Metallgestrick – sind die Urheber der unerwünschten Emissionen. Damit soll Schluss sein, denn für gewerbliche Küchen gilt in Kürze die Euronorm DIN EN 16282 mit scharfen Anforderungen an die Beschaffenheit der Abluft.
Die Euronorm 16282 formuliert in ihren Grundsätzen: „Zu- und Abluftanlagen sind so zu installieren, dass Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt werden. Das Lüftungssystem muss in der Lage sein, Gerüche, Fettbestandteile und gasförmige Produkte von der Abluft zu trennen.“ Das ist eine erhebliche Verschärfung der bisher geltenden Regeln. Ferner führt die Norm aus: „Wenn die Abluft direkt mit dem Baukörper in Berührung kommt, muss sichergestellt sein, dass keine schädigenden Auswirkungen auf den Baukörper entstehen und keine dauerhafte Kondensation auftritt.“
Die strenge Euronorm gilt zwar für Großküchen, fordert aber Lebensmittelproduzenten heraus, weil mit herkömmlichen Abluftanlagen auch bei guten Abscheidegraden Restpartikel an Fett- und Wasserdampf ins Abluftsystem sickern. Sie entlassen nicht nur Gerüche in die Umwelt sondern bilden auch eine gefährliche Brandlast. Denn ein verfetteter Abluftkanal wirkt im Brandfall wie eine Zündschnur und droht das ganze Gebäude anzustecken. Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 °C; bei verharzten Ablagerungen in der Haube und im Abluftkanal sinkt indes die Zündtemperatur auf unter 130 °C. Fettreste in der Abluft beeinträchtigen auch die sichere Funktion von Brandschutzklappen und verschlechtern den Wirkungsgrad von Wärmerückgewinnern. Mit der neuen Euronorm wollen die Verfasser die Reißleine ziehen.
Die Lüftungsindustrie reagierte auf die – längst bekannte – Problematik mit der Entwicklung hochwirksamer Fettabscheider nach dem Cyclonprinzip und mit speziellen Kanalabscheidern. Der schwäbische Lüftungsanbieter Rentschler Reven erläutert den Unterschied zu der bisher üblichen Filtermethode:
Cyclon-Fettabscheider schleudern durch wiederholte Luftumlenkung die Fettpartikel aus und reinigen sich im Gegensatz zum Filter praktisch von selbst. Das Öl fließt an den polierten Lamellen in eine Sammelrinne ab. Filter speichern hingegen das Fett und lassen, vor allem im gesättigten Zustand, Fettaerosole in den Luftkanal sickern.
Mit einem Kanalabscheider werden Fettreste, die in den Abluftstrang gelangen, zuverlässig abgefangen. Reven entwickelte einen besonderen Typus mit drei Abscheidestufen: Ein X-Cyclon-Abscheider entfernt feinste Restaerosole, ein UV-System und ein feinmaschiger Edelstahlkatalysator beseitigen die Geruchspartikel. Bei extremen Anforderungen an die Luftreinheit – so bei der High-Risk-Produktion von Lebensmitteln und Fertigmenüs – kommt als vierte Stufe ein Elektrostat hinzu.
