Wie gelingt der Übergang von der Entwicklung eines neuen Verfahrens in die Praxis? Oder ist das Konzept überhaupt an dem Standort umsetzbar? Ist es möglich, eine bisher manuelle Dosierung zu automatisieren und lässt sich vielleicht ein Verfahrensschritt sparen? Dies sind Fragen, die täglich an Michael Piepenbrock, BU-Leiter Food Processing Plants bei Zeppelin Anlagenbau am Standort Rödermark, gerichtet werden. „Zwar lassen sich nicht alle Eventualitäten berücksichtigen, aber mit gezielten Versuchen im Technikum lässt sich doch ein erhebliches Maß an Verfahrenssicherheit erreichen“, so Piepenbrock. Im Technikum in Rödermark können beispielsweise Förderversuche für pulverförmige Zutaten durchgeführt werden mit dem Fokus auf eine produktschonende Förderung. „In der Backwarenindustrie ist dies von entscheidender Bedeutung für ein optimales Ergebnis bei den Backwaren“, erklärt Piepenbrock. Schon heute gibt es eine ganze Reihe an verschiedenen Fördersystemen, etwa Sekundärluft-, Pfropfen- und Flugförderung, mit denen abrasive oder bruchempfindliche Schüttgüter wie Agglomerate, optimal gefördert werden. Das Technikum bietet darüber hinaus viele weitere Möglichkeiten, um Prozessschritte wie Dosieren, Verwiegen, Sieben und Mischen auf das jeweilige Schüttgut anzupassen.
Während sich das Versuchszentrum bisher ausschließlich auf die Trockenstofftechnologie konzentrierte, wird es nun aufgrund der großen Auslastung ausgebaut. In dem erweiterten Technikum kann nun der gesamte Prozess von der Rohstoffannahme über die Teigverarbeitung bis zum Backen und Kühlen in der Backwarenindustrie abgebildet werden. Erweitert wurden diverse Anlagen, wie die Fermentation, die Dosierung von flüssigen Zutaten und den Einsatz kontinuierlicher Knetsysteme. „Wir wollten den gesamten Prozess abbilden und dies im industriellen Maßstab“, führt Piepenbrock weiter aus. So wurde unter anderem das kontinuierliche Knetsystem Codos integriert, das auch größere Teigmengen (bis zu 2000 kg) im industriellen Maßstab verarbeiten kann. Das System kombiniert Rohstoffkonditionierung mit einem Knetsystem. Untersuchungen hatten gezeigt, dass die Zugabe der Rohstoffe in den Knetprozess, beispielsweise der Ort der Zuführung, die Menge, fest oder flüssig etc. das Endprodukt erheblich beeinflusst, selbst nach dem Backen. Dagegen produziert das Zeppelin-Codos-System immer nach den gleichen vorher festgelegten Bedingungen, sodass sehr gleichmäßige Backergebnisse erreicht werden, sowohl von der Konsistenz als auch von der Optik . „Uns ist aber durchaus bewusst, dass der Wechsel einer Technologie natürlich Fragen aufwirft. Im Technikum lassen sich diese – ohne Risiko – beantworten. Das sichert nicht nur spätere Investitionen, auch der Produktionsstart gelingt schneller“, so Piepenbrock.
Neue Rezepturen erproben
Im Technikum findet sich das vollständige Codos-System. Dem Codos ist ein Chargen-Schraubenbandmischer vorgeschaltet, der einen Premix erzeugt. Eine gravimetrische Zutatendosierung überwacht die kontinuierliche Zugabe aller Rezepturbestandteile einschließlich der Flüssigkeiten. Für die Prozessführung ergeben sich vielfältige Möglichkeiten. „Die relativ offene Konstruktion des Codos-Systems lässt zu, dass erst am Ende des Kneters bruchempfindliche Komponenten wie Flakes oder frische sensible Früchte z. B. Blaubeeren flexibel und dank der schonenden Arbeitsweise des Kneters nahezu zerstörungsfrei eingearbeitet werden. Das alles lässt sich jetzt im Technikum ausprobieren, also z. B. an welchen Stellen die Rohstoffe im Teigprozess zugegeben werden. Damit kann auch auf Rezeptänderungen eingegangen werden, ohne den laufenden Prozess im realen Betrieb zu unterbrechen“, so Piepenbrock.
