Der Trend ist ungebrochen: Einer aktuellen Innova-Studie zufolge ist für mehr als die Hälfte aller Kunden in Deutschland Natürlichkeit beim Kauf von Lebensmitteln besonders wichtig. Die Nachfrage nach Produkten, die ausschließlich natürliche Zutaten enthalten, dürfte nicht zuletzt durch die Aktivitäten der NGOs (Non-Governmental Organizations) einen enormen Schub erhalten haben.
Besonders stark in der Kritik sind synthetische Zusatzstoffe. Wer bei seinen Produkten solche Substanzen durch natürliche Inhaltsstoffe ersetzt und dies auch deutlich auf dem Etikett auslobt, darf sich zu den Gewinnern zählen. Clean Labeling, das E-Nummern-freie Etikett, ist gefragter denn je. Dieser Trend bietet den Herstellern auch große Chancen. Denn die Bereitschaft der Verbraucher, für natürliche und nachhaltig erzeugte Lebensmittel höhere Preise zu zahlen, nimmt zu. Marktforscher schätzen, dass etwa 30 % der Konsumenten der Zielgruppe Lohas zuzuordnen sind. Lohas steht für „Lifestyle of Health and Sustainability“. Diese Verbraucher verbinden bei der Produktauswahl die Kriterien Lifestyle und Gesundheit. Natürliche Produkte wiederum gelten als gesund oder gesundheitsfördernd.
Den Weg dahin weisen Zutaten wie FTNF-Aromen, färbende Lebensmittel und rein natürliche Bindemittel. Damit lassen sich hochwertige Lebensmittel ohne deklarationspflichtige E-Nummern herzustellen.
Bei den Aromen hat die rechtliche Neuregelung, die Anfang 2011 europaweit in Kraft getreten ist, Bewegung in den Markt gebracht. Viele Hersteller haben die neue Klassifizierung zum Anlass genommen, die Aromatisierungen in ihren Produkten zu überarbeiten. Eine vom Verbraucher akzeptierte Lösung bieten FTNF-Aromen. Sie gelten nicht nur in Fachkreisen als besonders hochwertig, da sie ausschließlich aus der namensgebenden Frucht (From The Named Fruit) stammen. FTNF-Aromaextrakte werden aus nahezu jeder Frucht angeboten. Neben Klassikern wie Orange, Apfel oder Zitrone sind auch Mango, Himbeere oder Passionsfrucht erhältlich.
Bei vielen Produkten kann die Industrie nicht auf eine Färbung verzichten. Doch auch hier hat sich der Markt in den vergangenen Jahren massiv verändert: Natürliche Farblösungen sind gefragt. Bei dieser Entwicklung hat die Southampton-Studie eine maßgebliche Rolle gespielt. Sie legt nahe, dass es eine Beziehung zwischen dem Einsatz bestimmter synthetischer Farbstoffe und dem Auftreten von Hyperaktivität bei Kindern geben könnte. Daher wurde EU-weit festgelegt, dass Produkte, die eine der sechs synthetischen Southampton-Farben verwenden, auf der Verpackung auf diesen Zusammenhang hinweisen müssen.
Um Produkten eine appetitliche Farbe auf rein natürlicher Basis zu verleihen, sind färbende Lebensmittel ideal. Dabei handelt es sich um Extrakte oder Konzentrate, die aus essbaren Quellen wie Gemüse, Pflanzen oder Früchten gewonnen werden. Das natürliche Rohmaterial wird verwendet, ohne dabei die Farbpigmente anzureichern. Ein großer Vorteil für die Hersteller: Mit der Verwendung von färbenden Lebensmitteln werden sie den Anforderungen des Clean Labeling gerecht. Sie werden einfach als Zutat aufgeführt. Eine Herausforderung ist jedoch die Standardisierung. Da die Natur keine gleichbleibende Qualität liefert, kann die Farbintensität der Rohwaren entsprechend stark variieren. Hier ist entsprechendes Know-how im Einkauf entscheidend, denn nur durch die Mischung unterschiedlichster Rohstoffqualitäten und -herkünfte können natürliche Schwankungen ausgeglichen werden.
