Sabine Koll
Wer meint, dass Gelatine immer aus Schweineschwarten oder Rinderhäuten besteht, irrt: „In jeder Region werden die Knochen und Häute der dort lebenden Nutztiere verwendet, also zum Beispiel von Geflügel in China und von Fisch in Indien und Kanada“, verrät Herbert Praschak, der bei der GEA Wiegand GmbH in Ettlingen den Bereich Eindampfanlagen leitet. Und da Geflügelknochen und Fischhäute andere Eigenschaften aufweisen als die Schwarten eines deutschen Schweins, ist klar: Die Prozesstechnik zur Herstellung von Gelatine muss darauf abgestimmt werden. Mehr noch: „Gelatine ist alles andere als ein Standardprodukt, da spielen so viele Faktoren in die Herstellung hinein, dass auch wir Prozesstechnikanbieter darauf eingehen müssen“, sagt Praschak. Neben den Rohstoffen sind vor allem die Qualität des Endprodukts, die energetischen Voraussetzungen und örtliche Gegebenheiten beim Kunden entscheidend für die Auslegung der Anlagen. Wichtige Kennzahlen dafür sind unter anderem:
- Gallertfestigkeit oder Bloomzahl: Die Bloomzahl liegt zwischen 50 für niederwertige und ca. 320 Bloom für höherwertige Gelatinebrühen. Um den Bloomverlust bei der Verarbeitung möglichst gering zu halten, darf die Gelatinebrühe keiner hohen thermischen Belastung ausgesetzt sein.
- Farbe und Klarheit: Je heller und klarer eine Gelatine ist, desto höher ist ihre Qualität. Wie bei der Gallertfestigkeit beeinflusst auch hier die thermische Belastung während der Herstellung die Farbe und Klarheit des Endprodukts.
- Viskosität: Sie liegt zwischen 100 (hohe Qualitäten) und 20 mPas, gemessen bei einer Konzentration von 6,66 % und einer Temperatur von 60 °C nach internationalem Standard. Der Einfluss von Temperatur und Konzentration auf die Viskosität hat eine entscheidende Bedeutung für die Auslegung von Eindampfanlangen.
Diese Parameter müssen in den Herstellungsprozess einbezogen werden, der im Prinzip der gleiche ist wie bei der Leimherstellung: Lederabfälle, Tierhäute, Knochen oder Schweineschwarten werden in einem alkalischen oder sauren Extraktionsverfahren zunächst chemisch vorbehandelt. Das heißt, mittels Säuren und Laugen werden die Querverbindungen zwischen den Kettenmolekülen im Kollageneiweiß der Rohstoffe gespalten. Anschließend werden diese hochmolekularen Kollagenbruchstücke mit warmem Wasser als Gelatine oder Leim extrahiert. Dies geschieht je nach Aufschlussverfahren in mehreren Schritten bei verschiedenen pH-Werten und Temperaturen. Im weiteren Verlauf werden die Abzüge filtriert, über Membranen vorkonzentriert, über Ionenaustauscher vor der Membrananlage oder nach der Membrananlage entsalzt sowie in Eindampfanlagen konzentriert und gegebenenfalls sterilisiert und anschließend getrocknet und verpackt.
