Aufgabe der Messtechnik ist es, Verfahren in der Lebensmittelanalytik einfach und verständlich, wie auch präzise und mit reproduzierbaren Ergebnissen zu ermöglichen. Das Lebensmittelrecht der EU verlangt hierfür hohe Standards. So müssen seit 2006 alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen, mit einem vollständigen HACCP-Konzept arbeiten, also Gefahren analysieren, Gegenmaßnahmen festlegen und deren Durchführung – im Fall der Analytik mit GLP-Daten (Gute Laborpraxis) – genau dokumentieren. Je nach Art der Anwendung bieten sich hierfür unterschiedliche Elektroden, Messgeräte und -verfahren an. Diese gilt es, für sich zu bestimmen und gemäß eigener Anforderungen umzusetzen.
Die ständige Überwachung des pH-Wertes ist eine der verbreitetsten Messmethoden in der Lebensmittelanalytik. Dieser gilt als Indikator für Qualitätsmerkmale wie Geschmack, Fermentation, Textur, Erscheinungsbild oder Haltbarkeit. Ein gutes Praxisbeispiel hierfür ist die Verarbeitung von Milch: Obwohl auch eine Reihe weiterer Faktoren die Güte von Milch beeinflussen, ist die pH-Messung Mittel der Wahl, um die Ursachen für bestimmte Zusammensetzungsänderungen zu verstehen und schädlichen Faktoren entgegenzuwirken. Frische Milch hat beispielsweise einen pH-Wert von 6,7. Fällt er, ist das ein typisches Zeichen für bakteriell verursachten Verderb. Bakterien aus der Familie der Lactobacillaceae wandeln die in der Milch vorhandene Laktose in Milchsäure um. Ist ein hinreichend niedriger pH-Wert erreicht, setzt die typische Gerinnung ein und die Milch wird im wahrsten Sinne des Wortes „sauer“. Auch die Ultrahocherhitzung (Pasteurisierung) kann auf kleinste pH-Wert-Schwankungen sehr empfindlich reagieren, was sich sowohl auf den Zeitbedarf für den Prozess als auch auf die Haltbarkeit der behandelten Milch auswirkt.
Die Lebensmittelindustrie kennt noch zahlreiche weitere Beispiele, in denen die Messung des pH-Werts ein fester Bestandteil der Herstellungsprozesse ist. Doch so vielfältig Nahrungsmittel sind, so verschieden sind auch die Herausforderungen, die es bei ihrer Produktion und deren Kontrolle zu bedenken gilt. Ein einziges, universelles Messverfahren ist also unrealistisch. Während große Universal-pH-Meter sich eher für den stationären Gebrauch in Laboratorien eignen, bestimmen in der laufenden Produktion andere Anforderungen das Design der Geräte. Dort gehören Mobilität, Flexibilität und einfache Bedienbarkeit zu den gewünschten Eigenschaften eines pH-Meters, sodass robuste, auf bestimmte Anwendungsgebiete spezialisierte Handgeräte einen größeren Mehrwert bieten.
Mit Handmessgeräten wie der fünfteiligen Serie von tragbaren pH-Metern (HI98161 bis HI98165) von Hanna Instruments können Mitarbeiter Messungen schnell und sicher vornehmen, bei Bedarf beliebig oft, ohne dass eine komplexe Einarbeitung notwendig ist. Um eine konstant hohe Qualität aller Messdaten und somit von Produkten zu gewährleisten, verfügen diese pH-Meter über entsprechende Datenspeicher, was die Rückverfolgbarkeit kompletter Produktchargen ermöglicht. Auf jedem Gerät lassen sich daher bis zu 200 Messwerte und deren GLP-Daten speichern. Dazu gehören Datum, Uhrzeit, verwendete Puffer, Offset und Steilheit der letzten Kalibrierung.
