Schmelz- und Analogkäse bieten eine bessere Preisstabilität bei gleichzeitig immer höherer Qualität und erfreuen sich damit zunehmender Beliebtheit in Europa, dem Nahen Osten und Afrika. Insbesondere für Märkte in Schwellenländern werden starke Marktzuwächse vorausgesagt. Beide Käsearten eignen sich für viele Anwendungsbereiche, sie unterscheiden sich jedoch in der Art ihrer Zusammensetzung. Schmelzkäse besteht aus natürlichen Käsesorten, die mit verschiedenen Zutaten und Emulgatoren versetzt werden, während Analogkäse aus einer Mischung von gänzlich milchfreien Proteinen und Fetten hergestellt werden kann. Beide Käsearten gibt es in unterschiedlichen Formaten, sei es als Scheiben für Burger, gerieben für Pizzabelag oder als Schmelzkäse in Dreieckspäckchen. In Bezug auf die funktionelle Anwendung dieser Käseprodukte bleiben bei vielen Herstellern jedoch noch Wünsche offen.
Bei der Qualität von Schmelz- und Analogkäse spielt die Textur eine ausschlaggebende Rolle. Die Erwartungen der Verbraucher an die Textur sind abhängig von der Anwendung. Zu den wichtigsten Eigenschaften gehören:
- Schmelzbarkeit – für Burger- und Sandwichscheiben und für Pizzabelag
- Verhalten beim Reiben – für Pizzabelag
- Streichbarkeit – für Aufstriche
- Elastizität – für Burger- und Sandwich-Scheiben
Um Produkte mit besserer Qualität zu niedrigeren Kosten herstellen zu können, müssen sich Hersteller nach alternativen Zutaten umschauen. Funktionelle Stärken können als Zutat bei der Entwicklung neuer oder bei der Überarbeitung bereits eingeführter Produkte von Nutzen sein, insbesondere wenn es um die Entwicklung neuer oder besserer Texturen und längere Haltbarkeit geht. Sie können aber auch zur Produktqualität und -konsistenz beitragen. Zudem bieten Stärkeprodukte eine höhere Preisstabilität im Vergleich zu Zutaten wie Kasein. Ingredion hat eine große Vielfalt verschiedener Stärkeprodukte für Schmelz- und Analogkäse im Angebot, mit denen sich Käsesorten mit speziellen Eigenschaften herstellen lassen. Diese Stärkeprodukte wurden mit Blick auf die Verwendung in Schmelz- und Analogkäse entwickelt, ob in Blockkäse zur Herstellung von Pizzabelag, Hamburgerscheiben oder in streichbarer Form als Schmelz- und Frischkäse. Die Stärke Precisa Gel 04 ist das jüngste Mitglied in der Produktpalette für Schmelzkäse. Diese modifizierte Instantstärke ist ein Geliermittel, das Proteine und Hydrokolloide in den Rezepturen ersetzen und damit zur Kostenoptimierung beitragen kann. Sie sorgt für eine gute Streichfähigkeit sowie weiche, leicht gelierte Konsistenz im Endprodukt. Die Stärke verkleistert bereits bei niedrigen Verarbeitungstemperaturen und zeichnet sich durch hohe Prozessflexibilität aus.
