Das Verpacken unter Vakuum oder Schutzgas ist die gängigste Methode, um Käse hygienisch, portionsgerecht und für den Verbraucher attraktiv zu umhüllen. Vakuum oder Schutzgas reduziert die Aktivität sauerstoffbedürftiger Mikroorganismen in der Verpackung. Welche Art der Verpackung sich am besten eignet, hängt in erster Linie von der Käsesorte ab. Eine zentrale Rolle beim Verpackungsprozess spielt neben der Verpackungsart auch die eingesetzte Vakuumpumpe.
Grundsätzlich sind Mikroorganismen bei der Käseherstellung von großer Bedeutung. Doch bei verpacktem Käse sind Mikroben unerwünscht, da sie den Verderb begünstigen. Hartkäsesorten mit einem geringen Wasseranteil von maximal 56 % neigen zu Schimmelbefall, während Weichkäsesorten eher durch Bakterienkontamination bedroht sind. Bei einigen Käsesorten kann der Luftsauerstoff mit Fetten im Käse oxidieren und dabei den Käse ranzig werden lassen. Um eine möglichst lange Haltbarkeit ohne Einbußen an Geschmack, Aussehen oder Qualität zu erzielen, ist es wichtig, den Käse in der Verpackung nicht der normalen Umgebungsluft auszusetzen und so vor Mikroorganismen zu schützen.
Vakuum bietet viele Vorteile
Bei der Vakuumverpackung wird aus der Verpackung die Umgebungsluft und somit der Großteil des Sauerstoffs entzogen. Die Aktivität der sauerstoffbedürftigen Mikroben wird dadurch wesentlich verringert und die Haltbarkeit des Käses deutlich verlängert. Doch auch die Zusammensetzung des Käses und die Lagertemperatur beeinflussen die Haltbarkeit. Bei einem Hartkäse, in dem wenig Feuchtigkeit enthalten ist, erhöht sich die Haltbarkeit durch das Vakuumverpacken zum Beispiel von zwei auf bis zu zehn Wochen. Ein Weichkäse, der in normaler Umgebungsluft acht Tage haltbar ist, kann durch das Verpacken unter Vakuum oder Schutzgas bis zu drei Wochen ohne Qualitätseinbußen gelagert werden.
Weitere Vorteile der Vakuumverpackung sind, dass sich das Lebensmittel in Bezug auf Geschmack, Geruch und Optik nicht verändert, dass es nicht austrocknet und vor Berührung sowie Kontamination geschützt ist. Darüber hinaus bietet die Vakuumverpackung eine gute Lager- und Präsentationsmöglichkeit im Handel.
Es gibt verschiedene Arten, Käse zu verpacken. Je nach Verpackungsart bleibt der Käse entweder unter Vakuum verpackt oder die Luft in der Verpackung wird durch ein anderes Gas oder Gasgemisch ersetzt. Die bekanntesten Beispiele sind hier Kunststoffbeutelverpackungen, die Verpackung in vorgefertigten Trays oder das Verpacken in verschweißten Kunststofffolien.
Neben der Wahl der optimalen Verpackungsart hat auch die eingesetzte Vakuumpumpe großen Einfluss auf die Haltbarkeit und Qualitätserhaltung des Käses. Jeder Käse und jede Verpackungsart benötigt ein optimal abgestimmtes Vakuumniveau bei der Verpackung. Je niedriger der Enddruck einer Vakuumpumpe ist, umso sicherer kann der gewünschte Unterdruck in der Verpackung präzise eingestellt werden. Moderne Drehschieber-Vakuumpumpen erreichen beispielsweise einen Enddruck von 0,1 mb. Dies entspricht einem Zehntausendstel des atmosphärischen Luftdrucks auf Meereshöhe.
