Nüsse und Saaten sind hochwertige und beliebte Nahrungsmittel, die aufgrund ihrer vielen wertvollen Nährstoffe als sehr gesund gelten. Ihre langkettigen Fettsäuren und hitzesensiblen Inhaltsstoffe machen sie jedoch empfindlich gegenüber thermischen Behandlungsprozessen. Kreyenborg hat dafür eine Lösung entwickelt: Mit dem kontinuierlich arbeitenden Infrarottrockner Foodsafety-IRD lassen sich Nüsse nicht nur schonend rösten, sondern auch pasteurisieren, coaten und vorwärmen.
Besonders bei Pasteurisierungs- und Röstungsprozessen werden die Fettsäureketten von Nüssen oftmals zerstört. Dies vermindert die Mindesthaltbarkeit der Produkte deutlich und lässt sie schneller ranzig werden. Mit dem kontinuierlich arbeitenden Infrarottrockner Foodsafety-IRD von Kreyenborg hingegen lassen sich die Inhaltsstoffe schonen und die Haltbarkeit der Produkte verlängern. Das Geheimnis liegt dabei im Wirkprinzip des thermischen Verfahrens: Durch das infrarote Licht wird das Röstgut von innen erwärmt und von außen zusätzlich mit Wärme beaufschlagt. Dies führt zu einer gleichmäßigen Ausbreitung der Wärme.
Sensoren überwachen Röstvorgang
Die meisten konventionellen Röster verfügen über ein bis zwei Temperaturzonen, die auf eine fixe Lufttemperatur eingestellt sind. Eine Regulierung der Lufttemperatur in Abhängigkeit von der Temperatur des Röstgutes findet nicht statt.
Im Gegensatz dazu verfügt der kontinuierlich arbeitende Foodsafety-IRD über bis zu fünf Temperaturzonen. Jede Zone hat einen Sensor, der die Nusstemperatur permanent misst. Über ein Automatisierungskonzept wird nur so viel Licht in das Produkt eingebracht, dass die Solltemperatur weder über noch unterschritten wird. So ist es möglich, mehrere Röstprofile für unterschiedliche Qualitäten zu fahren. Durch die permanente Durchmischung der Ware lässt sich ein sehr gleichmäßiges Röstergebnis erzeugen. Das Produkt wird schonend, kontinuierlich und mit geringer Drehzahl durchmischt und gefördert. Selbst leicht zerbrechliche Produkte wie Cashews, Erdnüsse oder Mandelhobel lassen sich so thermisch behandeln. Ein weiteres Plus: Die Zellstrukturen werden durch die schonende Röstmethode geschützt und das Aroma der Nüsse kann sich langsam entfalten. Ein Verbrennen von außen – wie bei herkömmlichen konvektiven Behandlungsmethoden – findet nicht statt. Des Weiteren lassen sich mit dem Infrarottrockner die Röstzeit und der Energiebedarf deutlich reduzieren. Ein langwieriges Vorheizen der Anlage entfällt. Mit dem Einschalten des infraroten Lichts lässt sich der Prozess sofort starten.
Keine Chance für Keime und Co.
Die sichere Abtötung pathogener Keime ist ein unverzichtbarer Prozessschritt, um lebensmittelsichere Nüsse und Saaten auf den Markt bringen zu können. Viele konventionelle Pasteurisierungsverfahren laufen in statischen Batchverfahren: Das Produkt liegt statisch in Behältern oder Säcken und wird mit Dampf beaufschlagt. Eine Nesterbildung kann so nicht vermieden werden. Ferner werden die außen liegenden Bereiche der Behälter oder Säcke überproportional thermisch belastet, damit auch die unten liegenden Bereiche mit dem Dampf erreicht werden können.
