Alice Bonekamp
Lecithin ist eine in der Natur vorkommende komplexe Mischung aus Phospholipiden, ähnlich denen, die in allen lebenden pflanzlichen und tierischen Zellen vorkommen. Als Rohstoffe zur Gewinnung von Lecithin stehen Mais, Baumwollsaat, Erdnüsse und Sonnenblumen zur Verfügung. Die reichhaltigste Quelle ist allerdings die Sojabohne mit einem Lecithinanteil von 0,5%.
Die unterschiedlichsten Funktionen, die Lecithin bei der Lebensmittelherstellung und in Lebensmitteln selbst übernehmen kann, sind in der Tabelle zusammengefaßt. Seine besonderen funktionellen Eigenschaften verdankt Lecithin in erster Linie seiner amphiphilen chemischen Zusammensetzung. Die oberflächenaktiven Phospholipidmoleküle, die der Hauptbestandteil von Lecithin sind, weisen hydrophobe und hydrophile Zentren auf. Chemisch nicht kompatible Zutaten – beispielsweise Backfette mit niedriger Polarität und hochpolarer Zucker – können aufgrund dieses speziellen Molekülaufbaus problemlos emulgiert werden. Lecithin ist in der Lage, sowohl Öl-in-Wasser- als auch Wasser-in-Öl-Emulsionen zu stabilisieren.
Da es aus natürlichen Rohstoffen gewonnen wird, ist Lecithin für die Hersteller von Bioprodukten besonders interessant. Es folgt dem Trend weg vom synthetischen hin zu natürlichen Zusatzstoffen mit definierten Qualitätseigenschaften.
Als wesentlicher Bestandteil vieler verarbeiteter Produkte wird Lecithin schon seit mehr als 60 Jahren in der Lebensmittel-industrie eingesetzt. Die technologischen Fortschritte aufgrund strengerer Lebensmittelgesetze führten zu einer größeren Auswahl erstklassiger, hochwertiger Spezial-lecithine für die Lebensmittelhersteller.
Lecithin wird aus Sojabohnen mit Hilfe eines Verfahrens, das als Entschleimen bekannt ist, extrahiert. Dazu gehört das Erhitzen des Sojaöls, die Zugabe von Wasser, an die sich ein Mischprozeß anschließt, und schließlich die Abtrennung des Lecithins durch Zentrifugieren. In Abhängigkeit von der jeweiligen Anwendung wird das Sojaöl verarbeitet, für niedrige Viskositäten bei Instanttrockenmischungen bis zu „glänzenden“ Produkten, zu deren Herstellung man einen transparenten Emulgator benötigt.
Da Lecithin ein Naturprodukt ist, können seine Eigenschaften Schwankungen unterliegen. Die Wachstumsbedingungen der Sojabohnen in den verschiedenen Anbaugebieten beeinflussen die chemische Zusammensetzung des Lecithins und damit dessen Qualität und Funktionalität. Durch sorgfältige Qualitätskontrolle der verarbeiteten Sojabohnen kann eine Produktpalette an Lecithinen angeboten werden, die fast farblos und geschmacksneutral ist und sich durch eine sehr hohe Reinheit auszeichnet. Mit Hilfe moderner Verarbeitungstechniken kann man Lecithine mit einem niedrigen Eisengehalt, einem hohen Cholinwert und einem geringen Anteil an hexanunlöslichen Bestandteilen herstellen.
