dei: Welche Aspekte des MicroPast-Verfahrens und seiner Maschinenlösung punkten bei den Lebensmittelherstellern am meisten?
Gabriel: Wir haben MicroPast auf der Anuga FoodTec vorgestellt. Nicht nur bei dieser Gelegenheit haben uns Chilled-Food-Hersteller von ihrem Dilemma berichtet. Entweder sie wählen ein schonendes Verfahren – dann ist die Haltbarkeit eingeschränkt. Oder sie bieten dem Handel eine bequemere MHD-Frist. Dafür müssen sie dann Abstriche in Kauf nehmen, was die Optik des Gerichts angeht. Je nach Rezeptur leidet auch das Geschmackserlebnis merklich. Mit MicroPast können sie jetzt beides haben: Eine bessere Produktqualität und gleichzeitig eine längere Haltbarkeit von bis zu 90 Tagen. Hinzu kommt ein enormes Kosteneinsparpotenzial. Das Interesse an diesem, zum Patent angemeldeten System ist also groß.
dei: Wie ist MicroPast einzuordnen? Was sind die Unterschiede, was die Gemeinsamkeiten zu etablierten Techniken wie Pasteurisieren, Sousvide, Cook & Chill oder Schutzgasverpacken?
Keller: Fangen wir mit den Gemeinsamkeiten an: Es sind alles Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung von gekühlten Convenienceprodukten. Wesentliche Unterschiede gibt es bei der Art und Weise, wie die einzelnen Verfahren dies erreichen und wie die Produktqualität durch das Verfahren beeinflusst wird. Auch müssen die betriebswirtschaftlichen Unterschiede der Verfahrenskosten mit in die Betrachtung einbezogen werden.
dei: Wie stellt sich das im Einzelnen dar?
Keller: Beginnen wir mit dem Vergleich zur Pasteurisation, an die wir uns, wie der Name MicroPast schon sagt, gedanklich angelehnt haben. Wir haben hier die Energiequelle Autoklav durch die vorteilhaftere Energiequelle Mikrowellenenergie ausgetauscht. Der Koch- und Pasteurisationsprozess vollzieht sich so in nur einem Prozessschritt im Mikrowellentunnel. Indem wir die thermischen Strapazen für die Lebensmittel reduzieren, steigern wir ihre sensorische Qualität markant und senken gleichzeitig die Produktionskosten um 10 bis 25 %. Je nach Rezeptur ist für gekühlte Produkte erstmals eine Haltbarkeit von bis zu 90 Tagen möglich. Die Haltbarkeit von 20 bis 90 Tagen ist auch schon der wesentliche Unterschied zu den von Ihnen angesprochenen anderen Verfahren. Cook & Chill hat eine MHD-Grenze von ca. 12 Tagen, bei Hot Fill und Sous Vide liegt sie bei ca. 24 Tagen und in der klassischen Pasteurisation bei ca. 40 Tagen.
dei: Gibt es Warengruppen, bei denen die Vorteile des Verfahrens besonders zum Tragen kommen? Und gibt es andererseits Chilled-Food-Produkte, für die MicroPast nicht geeignet ist?
