Um jeweils die optimale Isomalt-Variante zur Verfügung stellen zu können, hat Palatinit die Isomalt-Family entwickelt. Hersteller können Isomalt je nach Anwendungsbereich mit angepassten technologischen Eigenschaften wie Löslichkeit oder Korngrößenverteilung nutzen. Allen Isomalt-Varianten sind jedoch die grundlegenden Eigenschaften gemein, die Isomalt zu einem der meistgenutzen Zuckeraustauschstoffe gemacht haben.
Im Gegensatz zur so genannten ersten Generation von Zuckeraustauschstoffen weist Isomalt, das chemisch gesehen zu den Zuckeralkoholen, den so genannten Polyolen gehört, keinen Beigeschmack und keinen Kühleffekt auf. Letzterer tritt als Folge der negativen Lösungswärme auf und kann bei Mentholaromen erwünscht sein, ist bei zarten Fruchtaromen oder Schokolade aber störend. Isomalt ist so gut wie nicht hygroskopisch, die Endprodukte nehmen also keine Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft auf und verfügen so über sehr gute Lagereigenschaften. Selbst bei hohen Temperaturen bleiben die Produkte appetitlich, frisch, verkleben nicht und müssen deshalb auch nicht einzeln verpackt werden.
Auf Grund der stabilen Molekülverbindungen ist Isomalt nicht nur temperaturstabil und weitgehend resistent gegen chemische und enzymatische Zersetzung, es weist außerdem eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften auf, die wissenschaftlich nachgewiesen wurden. Dazu zählen beispielsweise Zahnfreundlichkeit, reduzierter Kaloriengehalt, niedrige glykämische Wirkung (diabetikergeeignet) und positive Auswirkungen auf Verdauung und Immunsystem.
Die höhere Stabilität wird in einem zweistufigen Verfahren erreicht: Zunächst werden die Molekülverbindungen des Zuckers neu arrangiert, dann wird Wasserstoff angelagert. Das daraus entstandene Isomalt kann weder von Plaquebakterien im Mund noch im Dünndarm vollständig gespalten werden. Deshalb trägt es nicht zur Bildung von Karies bei und wirkt sich so gut wie nicht auf den Blutzuckerspiegel aus. Letzteres wurde in einer Messung der glykämischen Wirkung nachgewiesen: Mit einem Wert von 2 liegt Isomalt am unteren Ende der Skala des glykämischen Indexes und zählt somit zu der Gruppe von Kohlenhydraten, die für häufigen Verzehr empfohlen werden können. Isomalt hat mit etwa 2 cal/g zudem nur halb so viele Kalorien wie Zucker (in der Lebensmittelkennzeichnung gilt der von der EU für alle Polyole einheitlich festgesetzte Wert von 2,4 cal/g).
Folgende vier Produkte gehören zur Isomalt-Family: Isomalt ST, Isomalt GS, Isomalt DC und Isomalt LM. Neben den allgemeinen Eigenschaften weisen die vier Isomalt-Varianten anwendungsspezifische Eigenschaften auf.
Mit Isomalt ST können alle Arten von Hartkaramellen hergestellt werden, seien es gegossene, geprägte, gefüllte oder gestreifte Bonbons. Sie zeichnen sich durch ein gutes Mundgefühl und schönes Glas aus. Besonders die in Hartkaramellen häufig verwendeten zarten Fruchtaromen werden durch die mildere Süße von Isomalt zusätzlich betont. Da Isomalt geringer löslich ist als Zucker, lösen sich auch die Bonbons im Mund langsamer auf. Das bedeutet längeren Genuss und speziell für pharmazeutische und funktionelle Produkte auch mehr Zeit für die aktiven Inhaltsstoffe, ihre Wirkung zu entfalten. Wie alle Isomalt-Varianten tritt auch Isomalt ST nicht in Reaktion mit aktiven Inhaltsstoffen. Die niedrige Hygroskopizität von Isomalt erlaubt Herstellern, die Bonbons lose in bequemen Flip-Top-Boxen anzubieten, denn die Produkte werden auch bei hohen Temperaturen und in hoher Luftfeuchtigkeit nicht klebrig.
