Reiner Henseleit
Schokoladenfüllungen mit deutlichem Milchgeschmack knüpfen im Verbraucherbewußtsein an die in Kindertagen erlernte Gleichung „Milch = gesund und gut“ an. Ihre Cremigkeit und ihr zarter Schmelz verführen den Gourmet im Verbraucher zum Genuss. Bei der Gestaltung der Sucrème-Range legte man bei Suwelack deshalb das Augenmerk darauf, milchbasierte Produkte zu entwickeln, die den Schmelz und die Cremigkeit in Füllungen deutlich verbessern. Zudem sollten die Produkte sowohl in Premium- als auch in Basisfüllungen verwendbar sein. Möglich wird dieser breite Einsatz durch unterschiedliche Zusammensetzungen innerhalb der zwei Sucrème-Varianten. Die technologischen Eigenschaften bleiben dabei identisch, preislich ergeben sich allerdings erhebliche Unterschiede. Dadurch sind in den Anwendungen deutliche Kosteneinsparungen möglich.
Der Fettgehalt der beiden Sucrèmes liegt bei 26 %. Davon liegen mindestens 80 % frei an der Oberfläche vor. Mit Sucrème hergestellte Füllungen erhalten so einen besonders zarten Schmelz und eine bessere Cremigkeit. Gleichzeitig wird der Milchgeschmack intensiviert. Die Menge an freiem, ungebundenem Oberflächenfett wird mittels Soxhlet-Methode bestimmt. Eingekapseltes und sensorisch nicht wirksames Fett wird durch diese Methode nicht erfasst. Wegen des höheren Anteils an freiem Fett weist die Sucrème-Füllung eine deutlich geringere Viskosität im Vergleich zur Füllung aus Sprühvollmilchpulver auf. Dieser Unterschied ist verantwortlich für ein deutlich besseres Abschmelzverhalten.
In bestehenden Rezepturen kann unter Umständen durch den Austausch von Standard-Vollmilchpulvern gegen Sucrème die Dosierung reduziert werden. Auch gegenüber dem seltener verwendeten walzengetrockneten Milchpulver wirken sich die genannten Vorteile positiv aus. Auch hier liegt der Anteil an freiem Fett im Vergleich höher. Zudem ist die Farbe heller und die Eigenschaften sind deutlich gleichmäßiger.
Den Unterschied im Anteil an freiem Fett zwischen Sucrème und Standard-Vollmilchpulver bewirkt die Trocknungstechnologie. Bei normalem Vollmilchpulver wird während des Trocknungsprozesses der Fettanteil im Eiweiß verkapselt. Es bildet sich eine stabile Hülle, so dass der Anteil an freiem Fett mit ca. 5 % sehr gering ist. Bei Sucrème wird durch eine spezielle Trocknungstechnologie der entscheidende Unterschied erreicht: Ein geringer Anteil des Fettes ist innerhalb der Eiweißhülle des Partikels gebunden und mindestens 80 % liegen technologisch und sensorisch wirksam an dessen Oberfläche vor. Den Unterschied im Abschmelzverhalten von Sucrème-Füllungen zu herkömmlichen Füllungen aus Sprühvollmilchpulvern zeigt Bild 2.
Die Sucrème-Produkte unterscheiden sich voneinander in ihrem Milchfettanteil. Sucrème C (Cream) enthält als Fettkomponente 100 % Milchfett, wohingegen Sucrème V (Vegetable) als Fettkomponente 100 % Kokosfett enthält. Dies wirkt sich entsprechend auf den Preis der Produkte aus.
