Entwickler von Salatdressings stehen vor einer großen Herausforderung. Sie müssen Produkte entwickeln, die gut schmecken, gesund sind und dennoch eine ansprechende Textur haben sowie bequem in ihrer Handhabung sind. Hinzu kommt, dass die im Labor oder Technikum funktionierenden Rezepturen sich auch im großtechnischen Maßstab umsetzen lassen.
Hilfe kommt von National Starch Food Innovation. Das Unternehmen hat eine Reihe von multifunktionellen Instantstärken im Programm, die sehr gute Emulgatoreigenschaften haben, die Viskosität der Produkte positiv beeinflussen und außerdem als Fettersatz eingesetzt werden können. Diese Stärken können einzeln oder in Kombination in glatten Thousand-Island-Dressings ebenso eingesetzt werden wie in einer kremigen Salatsauce für Caesar-Salat. Besonderer Vorteil: Die Instantstärken müssen nicht gekocht werden – eine Tatsache, die sich positiv auf die Prozesszeiten und eine gleichbleibende Produktqualität auswirkt.
Hühnerei ist fester Bestandteil aller Salatsaucen auf Basis von Mayonnaise, denn die emulgierenden Eigenschaften von Ei sind schwer zu übertreffen. Auf der anderen Seite gibt es immer mehr gesundheitsbewusste Verbraucher. Sie wünschen sich kalorien- und cholesterinarme Produkte, also solche mit einem geringeren Ei-Anteil. Eine gesunde Alternative zum Ei sind die funktionellen Instantstärken N-Creamer 46 und Purity Gum 539E. Diese kostengünstigen Emulgatoren können Hühnerei vollständig ersetzen. Das Ergebnis sind Salatdressings mit weniger Kalorien und weniger Cholesterin. Der Einsatz dieser Stärken ist auch unter technologischen Gesichtspunkten sinnvoll, denn eihaltige Produkte sind schwerer zu verarbeiten. Es kann zu Problemen bei der Pasteurisierung kommen, während der Lagerung besteht das Risiko von Texturveränderungen und die Produktqualität ist stärkeren Schwankungen unterworfen. Die genannten Probleme können mit den als Ei-Ersatz fungierenden Ins-tantstärken von National Starch Food Innovation beseitigt werden. Hinzu kommt eine längere Haltbarkeit der Produkte.
Ein gewisser Fettgehalt von Salatdressings scheint unabdingbar für einen angenehmen runden Geschmack. Die N-Dulge-Stärken zeigen, dass dies nicht unbedingt so sein muss. Sie ahmen die sensorische Rolle des Fettes nach. Das Ergebnis sind gesunde fettreduzierte Dressings mit einem hervorragenden Mundgefühl und einem unnachahmlichen Schmelz. Wichtig: Auch bei niedrigen Temperaturen sorgen die Instantprodukte für volle Entwicklung der Viskosität.
Neben den gesundheitsfördernden Eigenschaften von Lebensmitteln spielt die Textur eine wichtige Rolle bei der Akzeptanz der Produkte durch den Verbraucher. Wie ein Blick in die Supermarktregale zeigt, ist nicht eine Einheitstextur gefragt, sondern eine fast grenzenlose Vielfalt von Texturen, die zum jeweiligen Produkt passen. Mit den Instantstärken von National Starch Food Innovation können die Entwickler von Lebensmitteln kostenoptimiert einzigartige, maßgeschneiderte Texturen erzeugen. Das Spektrum reicht von einer leichten Vinaigrette bis hin zu hochviskosen Grillsaucen. Beispielsweise liefern die UltraStärken eine hohe Viskosität und können als Ersatz für Öl im Verhältnis 1:10 eingesetzt werden.
