Dass Farbweizen im Bäckereihandwerk ansprechende und schmackhafte Brote liefern kann, belegt ein zweitägiger Backmarathon mit Forschern der Universität Hohenheim und dem Bäckereibetrieb Beckabeck in Römerstein. Insgesamt 75 Vollkorntestbrote aus 25 verschiedenen Weizensorten stellten die beiden Bäckermeister Heiner Beck und Christian Böck her.
Die im Backmarathon verwendeten sechs weißen, acht roten und zehn purpurnen Weizensorten sowie eine Gelbweizensorte akquirierte Prof. Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim im In- und Ausland. „Während Europa vor allem auf den roten Weizen setzt, ist weißer Weizen für die Gebäckherstellung populär in den USA, Australien und Neuseeland“, so der Weizenexperte. Auch purpurne Weizensorten sind hierzulande nur schwer zu finden. Er und sein Kollege Prof. Dr. Mario Jekle, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel haben die Weizensorten zuvor in umfassenden Feld- und Laboranalysen untersucht. „Weiße und purpurne Weizensorten schnitten im Feld überraschend gut ab“, erklärt Prof. Dr. Longin.
Im Praxisbackversuch wollten die Forscher testen, ob die Farbweizensorten auch qualitativ und geschmacklich mit dem in Deutschland gängigen roten Weizen mithalten können. Mit Ausnahme der Mehlsorte wurde für alle Testbrote dasselbe Rezept verwendet. Auch die Ruhezeiten sowie die Backtemperatur sind bei allen Broten identisch. Lediglich die Knetzeiten und Wassermengen passen die Bäckermeister den jeweiligen Eigenschaften der unterschiedlichen Mehle an. Eine professionelle Aroma- und Geschmacksbeurteilung der Brote durch die vier Experten fand am darauffolgenden Tag statt.
Attraktivere Vollkornbrote
Das gemeinsame Ziel der beiden Hohenheimer Wissenschaftler: Den Verzehr von ernährungsphysiologisch vorteilhaftem Vollkorn attraktiver machen – durch Brot aus farbigem Weizen. Denn Weizen, so Prof. Dr. Jekle, sei essenziell für eine ausgewogene Ernährung: „Weizen liefert weltweit gesehen etwa 20% unseres täglichen Energiebedarfs. Die wertvollen Inhaltsstoffe sind aber vor allem in den Randschichten der Körner vorhanden. Sie kommen somit hauptsächlich in Vollkornprodukten vor, sodass sich die Versorgung durch mehr Vollkorn verbessern ließe.“ Trotz dieser Eigenschaften ist der Konsum von Vollkornbackwaren in Deutschland aber immer noch sehr gering. Aktuell beträgt der Anteil von Vollkorn im Brotmarkt nur etwa 11% – Tendenz sinkend.
Gesunde Nährstoffe, weniger Vollkorngeschmack
Abhilfe für dieses Problem sieht Christian Böck unter anderem in der Optik der Brote aus weißen Weizen: „Je heller das Korn, desto heller ist auch die Brotkrume“, erläutert der Bäckermeister. „Weiße Weizensorten liefern deshalb ein deutlich helleres und somit für viele Menschen ansprechenderes Vollkornbrot als die gängigen roten Weizensorten.“ Die weißen Weizensorten überzeugen nicht nur durch einen deutlich milderen Geschmack als die Vollkornbrote aus normalem Weizen. Sie punkten auch in Laboranalysen: „Unsere Laboruntersuchungen konnten zeigen, dass weiße Weizensorten ein ähnlich gutes Nährstoffspektrum wie der in Deutschland gängige rote Weizen aufweisen“, führt Jana Kant, Doktorandin am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel, aus.
