Janet Carver
Für Hersteller von Lebensmitteln erscheint die Bedeutung, die diese neue Bewegung hat, ungewöhnlich, da auf den ersten Blick nicht zu erkennen ist, wie sich die Manipulation von Lebensmitteln durch einen traditionell ausgebildeten Koch auf das Streben nach einem perfekten Verzehrerlebnis auswirkt. Einheitlichkeit der Chargen, verlängerte Haltbarkeit, Scherstabilität und Fettersatz sind die Bereiche, mit denen sich die Industrie eher beschäftigt. Zumindest so lang, wie man sich die Zutaten anschaut, die diese Trendsetter in den Restaurantküchen verwenden.
Achatz verwendet Spezialstärke, um ein aromareiches, mit Petersilie gewürztes Öl herzustellen, das aber kein Öl enthält. Eigentlich wird Ultra-Tex 3 von National Starch Food Innovation zur Erhöhung der Bindekraft, für eine bessere Textur und das Erreichen einer bestimmten Viskosität in offensichtlicheren Bereichen wie der Herstellung von Nudeln, Getränken und Glasuren eingesetzt. Achatz püriert Petersilie mit etwas Wasser. Um das intensive Petersilienaroma nicht zu beschädigen, verwendet er Ultra-Tex 3 zum Andicken. Mit dieser Stärke erreicht er nicht nur die gleiche Viskosität wie mit Öl; durch das neutrale Geschmacksprofil wird auch sichergestellt, dass das Petersilienaroma überwiegt.
Entwicklungsköche in Europa befassen sich ebenfalls mit neuartigen Verwendungsmöglichkeiten für funktionelle Mehle. Zum Beispiel hat Chris Lightfoot eine Reihe von Rezepten für Fertiggerichte entwickelt, die für die Produkte aus der Homecraft-Reihe eingesetzt werden. Dabei ist er überzeugt, dass die Köche von den Verarbeitungseigenschaften dieser vollwertigen Zutaten profitieren können. Adrià vom Restaurant El Bulli hat bereits an einem Workshop von National Starch Food Innovation teilgenommen und dabei die Produkte des Unternehmens näher kennen gelernt. Er ist der Meinung, dass sie gut zu seiner Philosophie passen, und dass fachliches Wissen und Wissenschaft die Keimzelle der modernen Kochkunst sind.
Wodurch wurde es der Lebensmitteltechnologie leicht gemacht, in den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Fuß zu fassen? Und wo liegen die Vorteile für Lebensmittelhersteller?
Köche, die sich mit Produktentwicklung befassen, schlagen immer häufiger einen Bogen zwischen den Bereichen Küche und industrielle Anwendung. In Küchen, in denen diese Grenzen überschritten werden, verschmelzen Sprache und Wahrnehmung der Lebensmittel. Diese Köche sind zu einem wichtigen Teil des Herstellungsverfahrens für Lebensmittel geworden und unterstützen die Hersteller bei der Entwicklung von Rezepten, die die Herausforderungen einer großtechnischen Produktion übertreffen.
Da die Entwicklungsköche die aus den Spitzenrestaurants kommenden Verzehrtrends erkennen können, geben sie den Herstellern die Möglichkeit, qualitativ hochwertige Fertiggerichte zu entwickeln, die den derzeitigen kulinarischen Ansprüchen der Verbraucher gerecht werden. Diese Köche untersuchen die Verzehrtrends und die Anwendung neuartiger Zutaten in den Restaurants, pflegen den Umgang mit den besten Chefköchen und ermöglichen diesen einen Blick auf die Wissenschaft, die aus den Lebensmittellabors kommt. Die Gourmetköche nehmen die Zutaten, Geräte und Techniken, die zuvor nicht in ihrem Vokabular oder ihrer Küche vorkamen, bereitwillig an.
