Wolfgang Stüber
Unter Garen versteht man das Erhitzen von Nahrungsmitteln, um diese genussfertig zu machen. Dabei soll sich einerseits eine gewünschte und vom Verbraucher akzeptierte, vordefinierte Textur einstellen, andererseits sollen Nährstoffe und Vitamine geschont werden. Das Resultat wird im Wesentlichen durch die Höhe der einwirkenden Temperatur und durch deren Einwirkdauer bestimmt. Um von Charge zu Charge gleiche Ergebnisse zu erzielen, wird heute die Hitzebehandlung von intelligenten Regeleinrichtungen geführt und aus Qualitätsnachweisgründen dokumentiert.
Mit der Pasteurisierung wird eine befristete Lagerdauer angestrebt, bei der eine teilweise Inaktivierung der Mikroorganismen genügt. Mit der Sterilisation soll eine vollständige Inaktivierung der vegetativen Keime und der Sporen erreicht werden.
Um den Effekt einer Hitzebehandlung beurteilen zu können, der sowohl von der Höhe der Temperatur als auch von deren Einwirkdauer abhängt, wurden Kennwerte entwickelt wie der Kochwert (C-Wert), Pasteurisationswert (P-Wert), Sterilisationswert (F-Wert) und als Besonderheit bei der Pasteurisierung in der Brauereiindustrie die Pasteurisierungseinheit (PE-Wert).
Da Pasteurisierung und Sterilisation in der Regel als kritische Punkte im Fertigungsprozess definiert sind, ergibt sich daraus meist auch die Erfordernis, den ordnungsgemäßen Ablauf dieser Produktionsschritte zu dokumentieren. Die Bildschirmschreiber Screenmaster SM500F und Screenmaster SM2000 können mithilfe ihrer implementierten mathematischen Funktionalität diese Kennwerte direkt berechnen und dokumentieren. In einem Durchlaufverfahren, wie es bei der Pasteurisierung von Bier nach Pasteurisierungseinheiten üblich ist, kann der Schreiber die Einwirkzeit ebenfalls aus dem Volumen des Heißhalters und des aufgeschalteten aktuellen Durchflusses errechnen. Bei der Sterilisation im Chargenbetrieb in einem Autoklaven wird z. B. der F(t) – Wert nach F(t) = F(t-1)+10(T-RT)/z/60 integriert und es werden dabei Auf- und Abheizzyklen während des Prozesses mit berücksichtigt.
Der Bildschirmschreiber Screenmaster 2000 lässt sich neben Analogeingängen und Binär-Ein-/Ausgängen ebenfalls mit zwei Analogausgängen ausrüsten. Damit kann er nicht nur als Registriergerät fungieren, sondern gleichzeitig, z. B. bei einer PE-Regelung, als Istwertrechner den aktuellen PE-Wert als Regelgröße an einen nachgeschalteten Regler weitergeben. Zusätzliche Rechengeräte oder frei programmierbare Regler werden dadurch überflüssig.
Die Schreiber SM1000 und 2000 wurden ebenfalls für die Anwendung an Milchpasteurisierungsanlagen gemäß der bisherigen MVO-Richtlinie zugelassen. Hierfür steht die fertige Konfiguration dem Anwender zur Verfügung.
