FirmFruit ist eine reine, mittels selektierten Aspergillusstämmen gewonnene Pektinmethylesterase, die für eine Beibehaltung der Festigkeit und Identität der Tomatenstückchen sorgt und die Viskosität der Saucen verbessert, vorausgesetzt sie wird den Tomatenstücken zugesetzt, bevor diese in die Lebensmittelzubereitung eingebunden werden.
FirmFruit wirkt durch die Demethylierung des vorhandenen Pektins, das so auf natürliche Weise in den Tomaten mit Hilfe des dort vorkommenden Calciums ein starkes Pektatnetzwerk bildet. Mit der Veränderung von hochmethyliertem (HM) zu niedrigmetyliertem (LM) Pektin ändern sich die Geliereigenschaften des Pektins zu Gunsten der Viskosität und Konsistenz der Tomatensaucen und Tomatenstücke. Die Tomatenstücke bleiben fest, einheitlich in der Größe und leicht wiedererkennbar. Für bestimmte Produkte lässt sich dadurch auch die Tomatenmenge pro kg verringern. Weiterhin werden Mundgefühl und Geschmack verbessert.
