Ob Milch, Kuchen oder Eiscreme – viele Verbraucherinnen und Verbraucher greifen zur fettarmen Variante, um sich gesünder zu ernähren oder Kalorien zu sparen. Mit Reisstärke und dem präbiotischen Ballaststoff Inulin bietet Beneo zwei Zutaten, die Fett nicht nur technologisch ersetzen können, sondern auch den Genuss aufrechterhalten.
Trotz des aktuellen Proteinhypes achten Verbraucher und Verbraucherinnen nach wie vor auf den Fettgehalt von Lebensmitteln. Laut jüngsten Zahlen von Mintel Insights betrifft dies mehr als 20 % der Konsumenten. Spielraum für eine Fettreduktion bieten vor allem Molkereiprodukte und ihre pflanzlichen Alternativen und Wurstwaren, aber auch Eiscreme, Süßigkeiten und Backwaren. Dabei sollen die Produkte zwar weniger Kalorien beinhalten, bei Geschmack und Textur möchte man aber keine Kompromisse eingehen. Die beiden Anforderungen gleichzeitig zu erfüllen, ist nicht leicht. Schließlich ist Fett ein essenzieller Geschmacksträger und Texturgeber. Ein Fett-
ersatz oder -austauschstoff muss entsprechend hohen sensorischen und technologischen Ansprüchen genügen.
Darüber hinaus sind vor allem Inhaltsstoffe pflanzlichen Ursprungs gefragt, die eine kurze, verständliche Zutatenliste ermöglichen. Idealerweise sind sie auch mit Produktclaims wie „Bio“ und „ohne Gentechnik“ vereinbar. Mit Inulin aus der Zichorienwurzel und Reisstärken bietet das Unter-nehmen Beneo zwei pflanzenbasierte Lösungen zum Fettersatz, die sich in Rezepturen auch gegenseitig ergänzen können.
Langkettiges Inulin statt Fett
Beneo gewinnt Inulin aus der Zichorienwurzel durch ein schonendes Heißwasser-Extraktionsverfahren. Seine Eignung als Fettaustauschstoff verdankt Orafti-Inulin seiner langkettigen Molekülstruktur und der geringen Löslichkeit. Mit diesen Eigenschaften kann der Stoff in wässrigen Systemen unter hoher Schereinwirkung eine Struktur bilden, die der von Fett ähnelt. Gut einsetzen lässt sich Inulin beispielsweise in Lebensmitteln wie Desserts, Frischkäsezubereitungen, Schmelzkäse, Joghurt, aber auch in Saucen oder Wurstwaren. Dabei liefert der Ballaststoff mit lediglich 2 kcal/g deutlich weniger Energie als Fett mit rund 9 kcal/g und ermöglicht so einen reduzierten Kaloriengehalt im Endprodukt.
Zunehmende Beachtung findet Inulin unter Lebensmittelherstellern aber nicht nur, weil es Fett ersetzen kann, sondern auch weil es als präbiotischer Ballaststoff eine Reihe gesundheitlicher Nutzen mit sich bringt und das Nährstoffprofil der Endprodukte aufwertet. Eine Anreicherung ist angesichts des anhaltenden Ballaststoffmangels in der Bevölkerung wertvoll – die Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Mindestmenge von 30 g am Tag, die jedoch die meisten regelmäßig unterschreiten. Inulin-haltige Produkte bieten hier eine praktische Lösung. Abhängig von der zugefügten Menge kann das Produkt auch als Ballaststoffquelle oder als solches mit erhöhtem Ballaststoffgehalt ausgelobt werden.
