Die Nachfrage nach verzehrfertigen Schnittsalaten ist in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Alle größeren Einzelhandelsketten haben ihr Frischesortiment um diese Produkte ergänzt. Ein zentrales Qualitätskriterium von Freshcut-Produkten ist ihre mikrobiologische Unbedenklichkeit. Sie muss bei der Herstellung stets gewährleistet werden.
Im Produktionsprozess zur Herstellung abgepackter Schnittsalate wird das Gemüse zunächst entstrunkt und von beschädigten Blättern gesäubert, geschnitten, gewaschen, getrocknet und in Kunststofffolien verpackt. Der Waschprozess gliedert sich dabei in der Regel in zwei Schritte. Der erste Waschgang dient dem Entfernen von groben Verunreinigungen, wie anhaftender Erde. Zudem wird der Salatsaft abgespült, der nach dem Zerschneiden des Salates aus den zerstörten Zellen austritt. Der zweite Schritt dient der Nachwäsche.
Additive stoßen auf Ablehnung
Waschen mit Leitungswasser führt lediglich zu einer 10- bis 100-fachen Reduktion von Mikroorganismen. Da – abhängig von der Art des Produktes – von einer Anfangskeimzahl von bis zu 107 KbE/gFM auszugehen ist, muss das Waschergebnis bei hohen Anfangskeimzahlen als kritisch eingeschätzt werden. Und der Waschprozess birgt die Gefahr der Kreuzkontamination, wenn mikrobiologisch unbedenkliche Salatchargen auf mit pathogenen Keimen kontaminierten Chargen folgen. Der Zusatz von Additiven in das Waschwasser ist eine Möglichkeit mit diesem Problem umzugehen, sie stößt aber teilweise auf Ablehnung.
Physische statt chemische Keule
Darauf reagiert das Projekt, an dem Kronen gemeinsam mit den Partnern ATB Leibnitz-Institut für Agrartechnik und Bioöknomie, Aquagroup AG und Havita Berlin Frischgemüse GmbH derzeit arbeitet. Ziel des Projekts mit dem Namen SiMoHyP (Sicherheit abgepackter Schnittsalate durch Monitoring und Hygienisierung des Prozesswassers) ist es, eine Methode zur Hygienisierung des Prozesswassers für verzehrfertige Schnittsalate zu entwickeln.
Dafür wollen die beteiligten Partner die Tatsache nutzen, dass Bakterien bei Redoxpotenzialen oberhalb von 650 bis 700 mV innerhalb von wenigen Sekunden abgetötet werden. Konkret soll eine Durchfluss-Einkammer-Elektrolysezelle entwickelt und in eine Salatwaschanlage integriert werden, die ohne Zusätze wie Natriumchlorid auskommt. Allein mithilfe der natürlichen Inhaltsstoffe des Trinkwassers soll so ein hohes Redoxpotenzial im Prozesswasser realisiert werden, das eine Dekontamination ermöglicht. Auf diese Weise kann das Waschwasser in den Waschprozess zurückgeführt werden, ohne Gefahr zu laufen, Kreuzkontaminationen zu verursachen. Daraus abgeleitet sollen sich gleich mehrere Vorteile für die Produzenten von Freshcut-Produkten ergeben:
