Ulf Odebo
Mikroorganismen können durch hohen hydrostatischen Druck abgetötet werden. Die Beseitigung von Schimmel- und Hefepilzen erfolgt in der Regel bei einem Druck von 4000 bis 5000 bar, während die Inaktivierung von Krankheitserregern wie Listeria Monocytogenes einen Druck von bis zu 6000 bar erfordert.
Die nichtthermische Pasteurisierung hat sich bei qualitativ hochwertigen Lebensmitteln wie Säften und sonstigen Obst- und Gemüseprodukten oder servierfertigen Fleischerzeugnissen bereits fest etabliert. Die Behandlung der Produkte – sie kann ein Qualitätskontrollpunkt im HACCP-Konzept des Lebensmittelerzeugers darstellen – findet vor der Auslieferung in einer Druckkammer statt. Dabei werden die bereits fertig verpackten Lebensmittel einem sehr hohen hydrostatischen Wasserdruck ausgesetzt. Normalerweise hat die Behandlung mit Druck keine negativen Auswirkungen auf die Frische und den natürlichen Nährwert der Lebensmittel. Aufgrund des isostatischen Drucks werden die Lebensmittel von allen Seiten komprimiert und gehen nach der Druckentspannung wieder in ihre ursprüngliche Form zurück. Die meisten Lebensmittel mit einem Wasseraktivitätswert von über 0,9 sind für eine Hochdruckbehandlung geeignet.
Herzstück einer Hochdruckbehandlungsanlage ist eine zylindrische, aus mehreren Schichten aufgebaute Druckkammer mit zwei Deckeln, die schwimmend, ohne den Einsatz von Gewinden aufgelegt werden. Ein Pressenrahmen nimmt die auf die Deckel wirkenden Axialkräfte auf. Letztere resultieren aus dem hohen Druck in der Kammer. Zum Be-/Entladen der Behandlungskammer – dieser Vorgang kann auch automatisiert werden – entfernt man den Pressenrahmen und den oberen Verschluss (Deckel). Außerdem lässt sich die Druckkammer temperieren. Der Wärmeträger wird im Kreislauf geführt und in einem Wärmetauscher auf die gewünschte Temperatur gebracht.
Eine wichtige Voraussetzung für einen sicheren Anlagenbetrieb ist, dass die Druckkammer vollständig vorgespannt ist. Gleiches gilt auch für den Axialpressenrahmen. Auch er sollte vorzugsweise vorgespannt sein und keine Spannungskonzentrationen aufweisen. Avure Technologies hat bei seinen Anlagen für die Druckkammern die leak before brake-Technologie realisiert. Außerdem sorgen ausgefeilte mechanische und elektrische Sicherheitsfunktionen für einen ordnungsgemäßen Anlagenbetrieb.
Eine Druckerzeugungsanlage im Wasserfördersystem pumpt Leitungswasser in die Behandlungskammer und baut den erforderlichen hydrostatischen Druck auf, der gleichmäßig auf die verpackten Lebensmittel übertragen wird. Dabei wirkt die Verkaufsverpackung als Sperrschicht zwischen dem Druckmedium und dem Lebensmittel. Außerdem ist das Wasserfördersystem mit Einbauten zum Erwärmen bzw. Kühlen des Betriebswassers ausgestattet. Weitere Anlagenkomponenten sind ein elektrisches Antriebssystem und eine FPS mit Betriebsdatenerfassung.
