Seit mehr als 3000 Jahren nutzen Menschen Senf zum Würzen von Speisen und auch als Heilmittel. Gewonnen wird er aus den Samenkörnern des weißen, braunen oder schwarzen Senfs. Die Auswahl der Senfsaaten, ihr Verhältnis zueinander, die Feinheit der gemahlenen Körner sowie der verwendete Essig oder Most und die Eigenschaften der übrigen Zutaten entscheiden über Farbe, Konsistenz und Geschmack des Senfs.
Seit 1920 werden im Düsseldorfer Werk von Löwensenf Senfspezialitäten mit unterschiedlichsten Rezepturen hergestellt. „Zu unseren Kernprodukten gehören die klassischen Tafelsenfe in unterschiedlichen Schärfegraden, ein cremig-milder mittelscharfer Senf in Bio-Qualität sowie Senf-Spezialitäten mit besonderen Gewürzen, Kräutern und Früchten“, erläutert Marc Gebauer, Leiter des Werks.
Pro Jahr verlassen mehr als 10 000 t von unterschiedlichen Senfprodukten das Düsseldorfer Werk. Voraussetzung für diesen Riesenausstoß sind für den Dauerbetrieb ausgelegte Maschinen, die rund um die Uhr produktschonend produzieren. Hierzu gehören Mühlen und Entlüfter von Romaco FrymaKoruma. „Senfkörner sind ein sensibler Rohstoff, der mit großer Sorgfalt behandelt werden muss. Das war ein weiterer Grund dafür, dass wir uns für die Maschinen dieses Herstellers entschieden haben. Außerdem überzeugte uns die Verschleißfestigkeit der Maschinen“, erläutert Gebauer.
Insgesamt sind zehn Korundscheibenmühlen der MK-Baureihe mit unterschiedlichen Durchsatzgrößen sowie zwei Entlüftungsanlagen der Baureihe VE installiert.
Voraussetzung für eine konstant hohe Produktqualität ist die schonende Nassvermahlung der Senfkörner zu einer glatten und feinen Masse. Um den charakteristischen Senfgeschmack zu entwickeln, durchlaufen die Rohstoffe zwei Mahlstationen. Über einen Trichter werden die Senfkörner dem Mahlraum der Mühle zugeführt, in der die Vorvermahlung stattfindet. Während der Vorvermahlung auf einer schnell laufenden Korundscheibenmühle werden die Senfkörner zusammen mit Wasser und Essig zu einer pumpfähigen Masse verarbeitet. Durch den Mahlprozess wird die Zellstruktur der Senfsamen zerstört. Das in der Senfsaat enthaltene Enzym Myrosinase beginnt mit der Bildung der Schärfe, die dem Senf unter anderem durch das flüchtige Allylsenföl seinen charakteristischen Geschmack gibt.
Diese Paste wird mit Trinkwasser, Essig, Salz und Gewürzen gemischt. Für die Feinvermahlung wird die Maische inline durch ein Rohrsystem zu einer nachgeschalteten Mühle desselben Typs gefördert, die langsam mahlt. Diese schonende Vermahlung ergibt eine gleichmäßige Verbindung von Schrot und Senfmehl. Je nach Anforderung unterscheiden sich die Mahlscheiben hinsichtlich ihrer Körnung. Alle Anlagen sind mit stufenlos verstellbaren Mahlelementen ausgestattet.
