Sven-David Müller, Dipl. oec. troph. Katrin Raschke, Prof. Dr. med. Helmut Mann
Der Süßstoff Neohesperidin Dihydrochalkon (NHDC) ist mehrere hundert mal süßer als Saccharose und bemerkenswert stabil. NHDC erhöht synergistisch die Süßkraft anderer Süßungsmittel, wirkt als Geschmacksverstärker und Geschmackskorringens. Die Ausgangssubstanz für NHDC ist das Flavanon-Glykosid Neohesperidin aus der bitteren Sevilla-Orange (Citrus aurantium). Solche Flavonoide sind in der Natur weit verbreitet. Sie liegen meist in den äußeren Schichten von Pflanzen und deren Früchten vor, wo sie zu deren Farbe und Geschmack beitragen. Die chemische Formel für NHDC lautet C28H36O15. Sein Molekulargewicht beträgt 612 g/mol (Abb. 1). Der Produzent von NHDC ist die spanische Firma Exquim, Exklusivvertreter in Deutschland ist die Münchner E. Denk Feinchemie GmbH.
An der Wahrnehmungsgrenze eingesetzt, ist NHDC etwa 1800 mal süßer als Saccharose (Abb. 2). Verglichen mit einer fünf-prozentigen Saccharose-Lösung ist es nur noch 250 mal süßer. Das Süßprofil von NHDC ist charakterisiert durch ein leicht verzögertes Einsetzen und langes Andauern der Süße. Hinzu kommt in höheren Konzentrationen ein mentholartiger Nachgeschmack. Wegen dieser Eigenschaften ist NHDC als Einzelsüßstoff ungeeignet. NHDC erhöht die Süßkraft anderer Süßungsmittel (Abb. 3), wobei die Süße von Saccharose in wässriger Lösung nicht durch NHDC erhöht werden kann. Diese Synergie-Effekte können zu deutlichen Süßstoffmengen- und damit Kosteneinsparungen führen. In Kombination mit anderen Süßungsmitteln kann NHDC das Süßprofil abrunden und ausbalancieren. Hierfür ist eine Menge von 5 bis 50 ppm nötig. In Mengen von 1 bis 5 ppm, in denen NHDC noch keinen süßen Geschmack entfaltet, werden bereits geschmacksverstärkende und -modifizierende Eigenschaften festgestellt. Der Einsatz von NHDC in einer breiten Palette von Produkten erzielte daher in den meisten Fällen eine positive sensorische Veränderung.
NHDC vermindert bittere, saure, salzige, adstringierende und kühlende Geschmacksnuancen. Gleichzeitig verstärkt es fruchtige und blumige Noten, Vanille- und Schokoladengeschmäcke in zuckerfreien Desserts sowie Tomatengeschmack und -aroma. Fruchtpulver und Aromen für die verschiedensten Verwendungen können durch NHDC einen kräftigeren Geschmack erhalten. Des Weiteren verbessert Neohesperidin DC das Mundgefühl (Cremigkeit) und den Körper (Getränke schmecken weniger wässrig), wodurch Diätlebensmittel geschmacklich akzeptabler werden. Auch Geruchs-Nuancen werden verstärkt. Darüber hinaus reduziert NHDC unangenehme Nachgeschmäcke, z.B. von Aspartam, Acesulfam-K und Saccharin.
Die Löslichkeit von NHDC in destilliertem Wasser beträgt 0,4 bis 0,5 g/l bei Raumtemperatur. Bei 80 °C erhöht sich die Löslichkeit sprunghaft auf über 650 g/l. NHDC ist auch löslich in Alkohol und wässrigen Alkalilösungen, jedoch unlöslich in Ether, Ethylacetat, Hexan und Mineralsäuren. Natrium- und Calciumsalze von NHDC haben eine Löslichkeit von über 1 g/ml. Die Löslichkeit kann noch erhöht werden, indem NHDC in Ethanol, Glycerin, Propylenglykol und deren Mischungen mit Wasser gelöst wird. NHDC ist ein nicht-flüchtiges, nicht-hygroskopisches, weiß kristallines Pulver. Die Haltbarkeit des kristallinen NHDC scheint nahezu unbegrenzt zu sein. Nach sechsjähriger Lagerung und nach einer Lagerung unter Luftzutritt bei 38 °C für einen Monat wurde keine Zersetzung beobachtet. NHDC ist stabil in wässrigen Lösungen, vor allem im Bereich von pH 2 bis 6. Im alkalischen Milieu ist NHDC wie andere Flavonoide nur kurzzeitig stabil. Bei einer Temperatur von 60 °C und einem pH-Wert von 4 zeigt NHDC die höchste Stabilität.
