Peter Hendrikx
Mit Hilfe der Stärkepolymertechnologie kann eine große Vielfalt von Lebensmittelpezialstärken entwickelt werden. Diese sind beispielsweise in Saucen, Suppen oder auch Mayonnaisen einsetzbar. Diese Zutaten erfüllen die Wünsche der Hersteller nach Innovation, Wirtschaftlichkeit und Produktivität.
Das Angebot an Saucen mit internationalen Geschmacksvarianten ist groß: Es gibt Saucen, die über Gemüse zu gießen sind, kalte Dips oder frische Nudelsaucen. Ein wesentliches Problem bei der Entwicklung dieser Produkte ist, daß ihre empfindlichen Geschmacksrichtungen erhalten bleiben müssen, wenn der Verbraucher sie erhitzt oder kocht. Die Geschmacksneutralität von Tapiokastärken unterstützt die Entwicklung des Eigengeschmacks. Im Vergleich zu herkömmlichen Stärkeprodukten, sorgen Tapiokastärken für eine besonders cremige Textur und für eine hohe Prozeßtoleranz. Tapiokastärken gibt es u.a. als modifizierte und kaltwasser-quellende Produkte. Zudem erlaubt die angewandte Novation-Technologie die Deklaration von prozeßstabilen Tapiokastärken in Fertigprodukten als „Stärke“. Dieser Umstand eröffnet neue Möglichkeiten bei Produkten, die unter dem Schlagwort „wie hausgemacht“ vermarktet werden sollen.
Zutaten mit niedrigen pH-Werten, beispielsweise Tomatenstückchen, können in stärkehaltigen Saucen zu Qualitätsproblemen führen. Es kommt zu einem Abbau der Stärkemoleküle, aus dem eine geringere Viskosität und eine deutlich verkürzte Haltbarkeit des Produktes resultieren. Abhilfe schaffen hier stabilisierte Stärken. Sie wurden bereits erfolgreich in Tomatenketchup eingesetzt, um bis zu 10% der Tomatentrockenstoffe zu ersetzen. Verwendet man eine Kombination aus einer texturierten und einer hochstabilisierten Stärke, können die Kosten für die Zutaten um bis zu 20% gesenkt werden. Dennoch ist das Produkt nicht nur in Geschmack und Textur, sondern auch im Aussehen dem Ketchup mit vollem Tomatentrockenstoffgehalt sehr ähnlich.
Modifizierte Stärken sind aber nicht die einzige Lösung für stark säurehaltige Produkte wie Saucen auf Tomatenbasis. Man kann auch native Stärken einsetzen, die mit Hilfe der Novation-Technologie hergestellt wurden. Sie erhöhen die Haltbarkeit und verbessern die Stabilität und Textur. Diese Eigenschaften wurden bislang nur modifizierten Stärken zugeschrieben. Des weiteren ermöglichen diese Stärken auch eine Deklaration als natürlicher Inhaltsstoff, ein Umstand, der vor dem Hintergrund der veränderten Verbraucherwünsche eine wichtige Rolle spielt.
Lebensmittelhersteller fordern daher native Stärken, die sich wie modifizierte Stärken verhalten. Die mit Hilfe der Novation-Technologie hergestellten Stärken erfüllen diese Anforderungen und haben bereits einen fes-ten Marktanteil erobert.
