Dipl.-Ing. Ulrich Dienstuhl
Kalorienreduziert und zuckerfrei – dieser Trend, der zur Zeit die Süßwarenindustrie maßgeblich prägt, verlangt intelligente Lösungen, um Genuss mit gesunder Ernährung zu verbinden. Hierbei hilft Splenda Sucralose. Dieser kalorienfreie Süßstoff wird nicht nur aus Zucker hergestellt, sondern schmeckt auch so. Er ist hitzebeständig, seine Süßkraft hält allen gängigen Verarbeitungsprozessen und auch längerer Lagerhaltung Stand.
Die Süßkraft von Splenda Sucralose liegt etwa beim 600-fachen von Zucker. Aufgrund seiner speziellen Eigenschaften kann der Süßstoff auch in Bereichen eingesetzt werden, für die andere kalorienfreie Süßstoffe ungeeignet sind. Ein Anwendungsbeispiel für Splenda Sucralose sind beispielsweise zahnfreundliche Kaugummis. Durch den Einsatz dieses zuckerfreien Süßungskonzepts sinkt der pH-Wert nicht so stark wie bei zuckerbasierten Produkten. Gleichzeitig verbessert sich die Qualität und Stabilität des Geschmacks deutlich. Bei sensorischen Tests schnitten Kaugummis mit Splenda Sucralose besser ab als solche mit Zucker:
- Aroma: Zucker 51 Punkte, Splenda Sucralose 65 Punkte
- Bitterer Nachgeschmack: Zucker 37 Punkte, Splenda Sucralose 39 Punkte
- Süßeeindruck: Zucker 58 Punkte, Splenda Sucralose 68 Punkte
Fazit: Bei Kaugummis mit Splenda Sucralose hielt der Geschmackseindruck länger an und sorgte so für ein gesteigertes Kauvergnügen.
Auf der Basis von Splenda Sucralose hat Tate & Lyle auch Süßungskonzepte entwickelt, die es dem Anwender ermöglichen, eine Süßungskomponente einzusetzen, die mit löslichen Ballaststoffen wie Polydextrose angereichert ist. Letztere wird aus Traubenzucker und Sorbit hergestellt und weist lediglich 1 kcal/g auf. Eine laxative Wirkung muss bei diesen Produkten nicht ausgelobt werden – ein Umstand, der die Anwendungsmöglichkeiten deutlich erweitert.
Bei Cereal Bar Rebalance 009 und 014 handelt es sich um zwei Bindungskonzepte für Müsli-Riegel. Cereal Bar Rebalance 009 basiert auf Polydextrose, Sorbitol und Splenda Sucralose und ist für Produkte ohne Zuckerzusatz prädestiniert. Für Produkte mit einem niedrigen glykämischen Index eignet sich Cereal Bar Rebalance 014, dessen Hauptbestandteile Polydextrose, Fruktose und Sorbitol sind. Beide Bindungskonzepte sind Teil des Rebalance-Serviceangebots von Tate & Lyle, das es den Anwendern ermöglichen soll, den Zuckeranteil ihrer Produkte um bis zu 50 % bzw. die Gesamtkalorienzahl um 25 % zu reduzieren. Textur und Sensorik der Müsliriegel sind mit herkömmlichen Produkten vergleichbar.
Ganz andere Anwendungsgebiete hatte Tate & Lyle bei der Entwicklung von Opti- mize 013 im Blick. Dieses Produkt auf Grundlage von Splenda Sucralose und Maltitol verlängert die Haltbarkeit der Fruchtgummis deutlich. Es lässt sich wie Zucker verarbeiten und zeigt bei geringer Kalorienzahl den typischen Zuckergeschmack.
