Dipl.-Ing. Eberhard Dick
Mit ihrem einzigartigen technologischen Profil ist Gelatine für die unterschiedlichsten Einsatzgebiete in der Lebensmittelindustrie ideal geeignet. Für optimal geschäumte Süßwaren, beispielsweise Marshmallows, dient die eingesetzte Gelatine zur Bildung und Stabilisierung des Schaums. Dies bedeutet in erster Linie, sie muss alle Mechanismen unterstützen, die eine Schaumbildung fördern und gleichzeitig alle Vorgänge verhindern oder verzögern, die sich negativ auf eine Schaumstabilisierung auswirken.
Bei der Produktion von Marshmallows sind neben der eingesetzten Konzentration an Gelatine auch qualitätsrelevante Parameter wie der Gelatinetyp, die Gelierkraft, die Viskosität und die Abbindezeit wichtig. Für extrudierte Marshmallows ist zum Beispiel eine hochbloomige und hochviskose Gelatine zu empfehlen. Nur so kann das notwendige schnelle Abgelieren der Produkte gewährleistet und eine entsprechenden Schaumstabilisierung erzielt werden. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, müssen aber auch nach Möglichkeit die Umgebungsbedingungen, zum Beispiel der pH-Wert, Wassergehalt usw., so gewählt werden, dass die Gelatine auch die geforderte Funktionalität erfüllen kann. Zum Beispiel sind die Gelatinemoleküle in Abhängigkeit des pH-Wertes elektrisch positiv, negativ oder neutral geladen. Darüber entscheidet neben dem pH-Wert der Matrix der elektrische Nullpunkt des Moleküls. Dieser isoelektrische Punkt (IEP) ist eine stoffspezifische Größe und wird durch den Rohstoff und das Herstellungsverfahren der Gelatine festgelegt. Bei einem sauren Aufschluss von Schweineschwarten (Typ A) liegt der IEP bei einem pH-Wert zwischen 8,0 und 9,0. Die vorzugsweise aus Rinderspalt und Knochen alkalisch gewonnenen Gelatinen (Typ B) kennzeichnet ein IEP zwischen pH 4,8 und 5,4. Am isoelektrischen Punkt hat ein Proteinmolekül durch seinen neutralen Ladungszustand eine so genannte „Random-Coil-Struktur.“ Entfernt sich der pH-Wert der Matrix aber vom IEP, ändert sich auch der Ladungszustand der Gelatine. Ladungen stoßen sich jetzt ab, das Molekül entfaltet sich. Dieser Strukturwechsel beeinflusst die oberflächenaktive Wirkung von Gelatine und damit die Schaumbildung.
Ein weiteres Beispiel sind zuckerreduzierte Süßwaren, ein sehr attraktiver, weil weltweit rasant wachsender Markt. Zuckeraustauschstoffe haben auf grundlegende Geleigenschaften wie Farbe, Klarheit, Festigkeit sowie Schmelz- und Erstarrungspunkt keinen entscheidenden Einfluss. Diese werden von den eingesetzten Gelatinequalitäten bestimmt. Auch beim Aufschlagverhalten sind bei den einzelnen Zuckeraustauschstoffen keine charakteristischen Abweichungen zu beobachten. Allerdings muss man die Löslichkeit der Produkte beachten. Einige dieser Stoffe kristallisieren, falls sie in den Konzentrationen eingesetzt werden, die für eine Gummibonbon-Matrix nötig sind, aus. Als alleiniges Substitut für Saccharose und Glucosesirup sind diese Produkte somit nicht geeignet. Der Einsatz einzelner Zuckeraustauschstoffe führt auch oft nicht zu dem gewünschten technologischen und sensorischen Eigenschaftsprofil der Gummibonbons. Mit einer Kombination von Zuckeraustauschstoffen sind dagegen Eigenschaftsprofile erzielbar, die sowohl die sensorischen Forderungen als auch die Anforderungen an Stabilität und Haltbarkeit erfüllen können.
Die Kombination von Gelatine mit anderen Hydrokolloiden ist unter bestimmten Marktgesichtspunkten interessant. Zum einen ist es durch solche Kombinationen möglich, Fruchtgummivarianten herzustellen, die sich in den Texturen von den klassischen nur auf Gelatine basierenden stark elastischen Produkten unterscheiden. Zum anderen kann, beispielsweise durch die Auswahl geeigneter Hydrokolloide wie Agar die Thermostabilität von Fruchtgummi-Artikeln verbessert werden, ohne die typische Fruchtgummitextur völlig zu verändern. Ein zunehmend wichtigeres Kriterium für eine weltweite Vermarktung dieser Süßwaren selbst unter klimatisch extremen Bedingungen, das heißt hohen Umgebungstemperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit.
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