Eigelb, Salz, Öl, Gewürze, Stärke und Wasser bilden die Basis der Mayonnaise. Hinzu kommen je nach Rezept noch weitere Zutaten wie Essig oder Senf. Problematisch dabei ist vor allem, für eine gleichmäßige Verteilung von Öltröpfchen im Wasser zu sorgen und ein Brechen der Emulsion zu einem Wasser-in-Öl-Gemisch zu verhindern. Dieses ließe sich nicht zur gewünschten Creme schlagen, sondern hätte stattdessen die Konsistenz von Salatdressing. Selbst die fertige Mayonnaise ist immer noch anfällig für ein Umschlagen des Gemischs durch zu hohen Energieeintrag, etwa in Form von starken Scherkräften bei der Förderung. Zudem ist Mayonnaise eine plastische Flüssigkeit, deren Viskosität mit Aufbringen einer Schubspannung sinkt. Fördersysteme in der Produktion müssen auf diese speziellen Eigenschaften ausgelegt sein.
Die Nemo-Hygiene-Exzenterschneckenpumpen basieren auf dem Rotor-Stator-Prinzip: Ein gewendelter Rotor dreht sich innerhalb eines auf seine Geometrie abgestimmten, negativ gewendelten Statorgehäuses, wodurch sich zwischen beiden Komponenten gleichförmige Förderkammern bilden. In diesen wird mit der Rotation das Medium kontinuierlich von der Saug- zur Druckseite gefördert. Da die Kammern abgedichtet sind, gibt es kaum Rückströmung. Zusammen mit dem pulsationsarmen Lauf und den niedrigen Drehzahlen der Pumpe wird so eine produktschonende Förderung mit geringer Scherung erreicht – für die Qualität der Mayonnaise ist das ein ausschlaggebender Faktor.
Gleichzeitig kann die Fördermenge anhand der Drehzahl direkt am Antrieb der Pumpe oder bei größeren Produktionsanlagen über eine SPS genau geregelt werden. So lassen sich beispielsweise die Nemo-Hygieneexzenterschneckenpumpen auch als treibende Kraft in einer Behälterentleerung nutzen, wobei direkt aus dem Fass dosiert werden kann. Daneben werden die Pumpen auch für die Zufuhr der übrigen Rohstoffe, wie Essig, Eigelb und Gemischen von Wasser und Stärke bzw. Wasser und Gewürzen, eingesetzt.
Da es sich bei Mayonnaise aufgrund des enthaltenen Eigelb um ein leicht verderbliches Lebensmittel handelt, gelten für das gesamte Fördersystem hohe Hygienestandards. Im Hinblick darauf sind die Nemo-Hygienepumpen totraumfrei konstruiert worden, sodass sich keine Produktbestandteile im Gehäuse absetzen können. Dies gilt selbst für die offenen Hygienegelenke. Bei Medien, die beim Durchfließen der Pumpe an den Gelenken keine ausreichende Schmierleistung erbringen können, lässt sich die Hygienepumpe anstelle der Gelenkkonstruktion mit einem korrosionsfesten und verschleißfreien Biegestab ausstatten. Zur Abdichtung werden Gleitringdichtungen mit glatten Konturen und gekapselter Feder verwendet. Die verwendeten Elastomere sind nach FDA zertifiziert. Alle produktberührenden Oberflächen der Nemo-Hygienepumpe sind aus Edelstahl gefertigt und poliert, um Anhaftungen des Mediums zu vermeiden und die CIP-Reinigung zu erleichtern. Um die notwendigen Strömungsgeschwindigkeiten bei der CIP-Reinigung – sie liegen bei mindestens 1,5 m/s – zu erreichen, verfügen die Nemo-Pumpen über zusätzliche Spülstutzen. Selbst eine Sterilisation der Anlage ist über sie möglich. Die verbauten Materialien sind auf diese Reinigungstechnik abgestimmt.
