Dr. Susanne Rathjen
Obwohl das Aromasystem Zitrone als empfindlich bekannt ist, sind die geschmacklichen Wechselwirkungen verschiedener Kombinationen von hochintensiven Süßstoffen und Zitronenaromen praktisch noch nicht erforscht. Die effektive Nutzung dieser Wechselwirkungen durch die Auswahl eines individuell angepassten Süßungssystems für ein bestimmtes Aroma – an Stelle der verbreiteten Einheitslösung mit derselben Süßstoffmischung und demselben Mischungsverhältnis für ein ganzes Spektrum von Aromen – eröffnet neue Möglichkeiten der Geschmacksoptimierung.
Eine umfassende Studie von Nutrinova belegt die Existenz von Wechselwirkungen zwischen Aromen und Süßstoffen auf den Geschmack und verweist auf ihren wirtschaftlichen Nutzen. Hersteller von kalorienreduzierten kohlensäurehaltigen Getränken oder Light-Limonaden, bei denen der Zucker komplett durch andere Süßungsmittel ersetzt ist, können von den Ergebnissen dieser Studie profitieren. Bisher hat Nutrinova die geschmacklichen Wechselwirkungen zwischen Süßstoffen und Orangen-, Pfirsich-, Erdbeer und Cola-Aromen untersucht. Die aus diesen Untersuchungen resultierende Datenbasis gibt den Getränkeherstellern aromaspezifische Startempfehlungen. Der hier vorgestellte, vorerst letzte Teil der Studie über geschmackliche Wechselwirkungen zwischen Zitronen-Limetten-Aroma und Süßstoffen belegt, dass Süßstoffmischungen auch den Geschmack von Getränken mit Zitronen-Limetten-Aroma stark beeinflussen können.
Für das untersuchte Getränkesystem wurde ein handelsübliches Zitronen-Limettenaroma verwendet, als Säuerungsmittel diente Zitronensäure. Die Proben wurden mit 6,3 g/l CO2 versetzt. Außer Zucker, dem Maßstab für Süßequalität, und den Einzelsüßstoffen Aspartam und Sucralose wurden im Rahmen der Studie 15 verschiedene Kombinationen der Süßstoffe Sunett (Acesulfam-K), Aspartam, Saccharin, Cyclamat und Sucralose untersucht. Mischungen aus zwei, drei oder vier nicht kalorischen Süßstoffen sowie eine Kombination aus Sunett und Zucker wurden sensorisch analysiert (Tabelle).
Alle Süßungssysteme wurden sensorisch auf 10% Zuckeräquivalenz eingestellt. Ein auf die Bewertung süßer Produkte geschultes Prüferpanel erstellte eine Liste von Attributen für eine später durchzuführende quantitativ beschreibende Prüfung (Quantitative Descriptive Analysis, QDA). Abbildung 2 zeigt diese Attribute am Beispiel der Zuckervariante.
Für die QDA wurden die Proben blind, randomisiert und mit dreistelligen Zufallszahlen codiert, von 12 geschulten Prüfern getestet und individuell auf einer Skala von 0 bis 100 bewertet. Ein Computersystem erfasste und speicherte die Bewertungen der Attribute. Die Daten wurden mit einer zweiseitigen Varianzanalyse (Anova) und einer Hauptkomponentenanalyse (PCA) ausgewertet.
