Der dominierende Rohstoff für Fleischersatzprodukte ist momentan eindeutig Soja. Doch die Anteile werden sich in den kommenden Jahren verschieben. Experten gehen davon aus, dass Weizenproteine deutlich zulegen und Soja bis 2019 überflügeln. Reich an essenziellen Aminosäuren, Riboflavin und Glutamin stellt weizenbasiertes Eiweiß einen vielversprechenden Fleischersatz für vegetarische Burger, Nuggets oder Würstchen dar. Pflanzenproteine aus Erbsen, Reis oder Raps gewinnen als Newcomer langsam an Bekanntheit.
Während Fleischersatzprodukte in Sachen Gesundheit punkten, gibt es geschmacklich nach wie vor einige Vorbehalte, wie eine aktuelle Studie zeigt. 42 % der Befragten geben an, den Geschmack von Fleischersatzprodukten nicht zu mögen. Viele Verbraucher finden vegetarische Gerichte fade. Fleischfreie Varianten wie Burger, werden sich jedoch immer am klassischen Vorbild messen lassen müssen. Nur wenn grundlegende sensorische Probleme behoben werden, können Ersatzprodukte auch langfristig eine echte Alternative für den täglichen Speiseplan darstellen.
Das zeigt Beneo mit einem Produkt auf Weizenbasis, das sich für zahlreiche Fleischersatzprodukte eignet. Mit Beneopro W-Tex bietet das Unternehmen ein Pflanzenprotein von höchster Qualität, das nicht nur mit einem Eiweißgehalt von mindestens 60 %, sondern auch mit neutralem Geschmack und technologischen Vorteilen überzeugt. Hergestellt wird das Weizentexturat aus Weizenprotein und Reismehl. Es wird aktuell in zwei Varianten angeboten, die sich in Form und Wasserbindekapazität unterscheiden. Die Variante Flakes kann besonders schnell Wasser aufnehmen. Das erspart lange Einweichphasen und vereinfacht die Produktion. Darüber hinaus lässt sich diese Variante besonders gut in Form bringen. Zusätzliche künstliche Klebe- oder Bindemittel sind überflüssig. Mit seinem natürlichen Charakters eignet sich das Weizentexturat hervorragend für Clean-Label-Rezepturen. Es bindet Wasser gut und langanhaltend, bietet eine stabile Textur und einen Biss, der an Hackfleisch erinnert. So ist das Pflanzentexturat ein idealer Fleischersatz in Saucen oder auch in Gerichten wie Burgern, Hackbällchen oder gefüllten Teigtaschen. Dabei ist es einfach zu verarbeiten und lässt sich problemlos mit anderen Zutaten kombinieren. Beispiele sind Reisstärke wie Remyline AX-DR, Weizengluten wie Beneopro VWG oder der prebiotische Ballaststoff Inulin aus der Zichorienwurzel (Orafti® HP). So lassen sich weitere ernährungsphysiologische und technologische Vorzüge erzielen.
Mit diesem Profil eignet sich das Weizentexturat sehr gut für die Herstellung von vegetarischen Burger-Patties. Ein typisches Rezept enthält knapp 20 % Beneopro W-Tex, gut 29 % Gemüsebrühe, 8,5 % Volleipulver, Salz, Pfeffer, Dextrose, je 15 % Brokkoli und Käse, dazu je 5 % Reisstärke und Inulin. Eine Variante reduziert das Volleipulver auf die Hälfte, dafür kommen hier weitere funktionelle Inhaltsstoffe zum Einsatz.
