Herzstück der Anlage ist ein vakuumdichter Prozessbehälter. Er ist schräg gestellt und mit einem Mischwerkzeug und einem schnelllaufenden Messersatz ausgestattet. Eine Vorzerkleinerung der Rohwaren ist vielfach nicht mehr erforderlich. Die Zerkleinerung erfolgt direkt in der Prozessanlage unter Vakuum, wodurch die Rohwaren vor oxidativen Veränderungen geschützt werden, sodass Geschmack und Farbe sehr gut erhalten bleiben.
Das drehzahlregelbare Messersystem befindet sich am tiefsten Punkt des Prozessbehälters und arbeitet so auch bei geringen Füllmengen optimal. Der ebenfalls drehzahlregelbare Mischarm unterstützt den Produktaustausch während des Zerkleinerungsprozesses und wird bei stillstehendem Messersystem zur schonenden und effizienten Verteilung von stückigen Rezepturbestandteilen genutzt.
Trockenstoffe werden mithilfe von Unterdruck in das geschlossene System eingebracht und direkt in die Trombe oberhalb der Hochgeschwindigkeitsmesser dosiert. Selbst schwer zu verarbeitende Hydrokolloide können auf diese Weise sehr gut dispergiert werden. Im Prozessbehälter kommt es zu einer sehr guten Benetzung der Zusatzstoffe, sodass auch bei geringen Einsatzmengen das gewünschte rheologische Verhalten erreicht wird.
Für Kochprozesse sind die Combitherm-Anlagen mit einem System zur Direktdampfinjektion ausgestattet. Die im Prozessbehälter installierten Dampfdüsen verteilen durch ihre spezielle Geometrie und Positionierung den Dampf ohne Überhitzungen gleichmäßig im zu verarbeitenden Gut. Das sorgt für eine hohe Energieeffizienz sowie einen schnellen und schonenden Prozess, bei dem Geschmack und Farbe des Produktes erhalten bleiben. Das heißt: Auf den Einsatz von Farb- und Aromastoffen kann verzichtet werden. Koch- und Zerkleinerungsprozess können zeitgleich erfolgen.
Die Combitherm-Prozessanlagen wurden nach den Gesichtspunkten des Hygienic Designs konstruiert. Bei der Gestaltung wurde größter Wert auf die Minimierung von Toträumen gelegt. Auch die in den Anlagen zur Anwendung kommende Dichtungslösung ist hygienisch und reinigungsfreundlich gestaltet.
Die Prozessanlagen sind in zwei Baugrößen erhältlich: die Combitherm CT 800 hat ein Nutzvolumen von 800 l, die CT 1200 von 1200 l. Die vakuumdichten Prozessbehälter können in der Standardausführung bis zum Normaldruck eingesetzt werden. Daneben bietet Stephan Machinery auch Prozessbehälter in einer Überdruckausführung an. Letztere sind für Prozesstemperaturen bis 125 °C ausgelegt.
Die Combitherm-Prozessanlagen können zum einen stand-alone betrieben werden. Zum anderen können sie auch Teil einer Stephan-Prozesslinie sein. Letztere umfasst neben der Combitherm-Anlage auch Containerstationen, Dosiersysteme für flüssige und feste Medien, Kühlsysteme, Pufferbehälter und CIP-Reinigungsanlagen. Entsprechende Automatisierungskomponenten, einschließlich Rezepturmanagement und Datenerfassung, komplettieren die Linien.
