Funktionelle Lebensmittel haben neben ihrem ernährungsphysiologischen auch einen gesundheitsorientierten Nutzen. Besonders beliebt sind unter den funktionellen Lebensmitteln die Riegelprodukte.
Die Riegel zählen schon seit einiger Zeit zu den Produkten, die immer mehr als kleine bequeme und wohlschmeckende Zwischenmahlzeit verzehrt werden. Für bestimmte Konsumentengruppen erfüllen sie neben dieser Funktion auch noch maßgeschneiderte ernährungsphysiologische Zwecke. So können Riegel beispielsweise in Form von Müsli- und Fruchtriegeln zur Sicherstellung der täglich benötigten Ballaststoffaufnahme beitragen. Riegel können sowohl besondere Aufgaben für sportlich aktive Menschen in Form von Energie- und Proteinriegel erfüllen, als auch in anderer Zusammensetzung den besonderen Ernährungsbedürfnissen von Senioren dienen.
In Abhängigkeit von den Inhaltsstoffen und Herstellungsverfahren lassen sich Riegel in unterschiedliche Kategorien einteilen. Der Einsatz von Gelatine in Riegelprodukten ist hauptsächlich im Bereich Cerealien- und Eiweißriegel sinnvoll. Begründet ist dies in den funktionellen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Gelatine.
Da bei der Riegelherstellung die Gelbildung kaum eine Rolle spielt, können anstelle von Gelatine problemlos Gelatinehydrolysate eingesetzt werden. Diese sind im Gegensatz zu Gelatine kaltwasserlöslich und haben selbst als 60%ige Lösung eine honigartige Konsistenz. Letztere gewährleistet eine einfache Verarbeitung.
Die Rohmaterialien für die Gewinnung der Gelatinehydrolysate sind Schweineschwarten, Rinderspalt und Ossein (entmineralisierte Knochen). Bei Gelatinehydrolysaten handelt es sich um abgebaute Gelatinen. Dabei wird die Gelierkraft mit Hilfe eiweißabbauender Enzyme bewußt zerstört. Nach der enzymatischen Hydrolyse durchläuft die so gewonnene Proteinlösung mehrere weitere Produktionsschritte. Diese umfassen verschiedene Filtrationen, Anionen- und Kationenaustausch, Vakuumeindampfung, UHT-Sterilisation und Sprühtrocknung. Als Endprodukt entsteht ein feinkörniges, weißes bis leicht gelbliches, fast geruchloses Pulver (Abb. 1).
Das mittlere Molekulargewicht dieser Hydrolysate liegt etwa zwischen 500 und 25 000 Dalton. Die Produkte besitzen keine Gelierkraft. Im Gegensatz zu anderen Proteinhydrolysaten entstehen bei der Herstellung keine Bitterpeptide, so daß man äußerst geschmacksneutrale Proteine erhält. Des weiteren enthalten Gelatinehydrolysate kein Cholesterin und sind frei von Purin.
Ein Unternehmen aus Eberbach stellt zwei unterschiedliche Produktreihen von Gelatinehydrolysaten her: Gelita-Sol und Gelita-Collagel.
